食文化・料理

てんさい糖と和菓子 ― 日常菓子を支える、やさしい甘さ

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てんさい糖と和菓子 ― 日常菓子を支える、やさしい甘さ

湿り気のある午後、番茶をいれて饅頭をひとつ。甘さが舌に残らず、すっと引いていく——そんな和菓子に使われていることが多いのが、てんさい糖です。目立たないけれど、確かに仕事をしています。

てんさい糖が和菓子に使われる理由

てんさい糖は、伝統菓子の「格」を競う砂糖ではありません。

和菓子の中でも、日常性・食べやすさを重視する場面で選ばれてきました。
・ 甘さが直線的でない
・ 雑味が少なく後味が軽い
・ 素材の風味を邪魔しない
「食べ続けられる甘さ」が、最大の理由です。

和菓子における砂糖の役割

和菓子における砂糖の役割は、甘味だけではありません。

・ 甘味付与
・ 保水（生地を固くしない）
・ 食感の調整
・ 保存性の確保
てんさい糖は、これらを穏やかに同時成立させます。

てんさい糖が向く和菓子

てんさい糖は、次のような和菓子と相性が良好です。

・ 蒸し菓子（饅頭・ういろう系）
・ 餅菓子（大福・求肥）
・ 焼き菓子（どら焼きの皮など）
・ 家庭用羊羹・水羊羹
主張しすぎない菓子で力を発揮します。

白ざら糖・和三盆との使い分け

砂糖 甘さの質 向く和菓子 位置づけ
てんさい糖 丸く穏やか 日常菓子 実用重視
白ざら糖 澄んで切れが良い 餡・羊羹 上質
和三盆糖 極めて繊細 干菓子・茶席菓子 格の象徴

京菓子との距離感

伝統的な京菓子では、
・ 白ざら糖
・ 和三盆糖 が主流でした。
てんさい糖は、 近代以降の家庭菓子・現代和菓子で普及します。

現代和菓子での評価

現代の嗜好と、てんさい糖は相性が良いです。

・ 低甘味志向
・ 食後感の軽さ
・ 素材重視
「健康」よりも、 食べ疲れしない設計が評価されています。

注意点

てんさい糖は万能ではありません。
・ 甘さの輪郭がぼやける場合がある
・ 格を求める菓子には不向き
用途を誤らないことが重要です。

まとめ

てんさい糖は、 和菓子の世界で静かに役割を広げてきた砂糖です。 伝統の頂点を担う存在ではありませんが、 日常の和菓子を成立させる基礎として、 これからも欠かせない存在であり続けます。
「良い甘さは、食べ終わった後に残らない。」 ― 和菓子職人の言葉

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京菓子 菓子の格 砂糖は「引き算の道具」 種類 上白糖と白下糖 白ざら糖
加工 蒸し 煮る/練る(餡) 冷やし固める つく/練り上げる 焼く(歴史)
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ぜんざい 概要 歴史 おしるこ/ぜんざい 関西
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