京菓子で利用されている砂糖の種類 ― 「甘さ」を設計する都の知恵

朝晩の冷えと、昼の底冷えが同居する京都の冬。茶席で出される一口の菓子は、甘いのに重くありません。京菓子では、砂糖は「甘味」ではなく「調和」をつくる素材として選ばれてきました。ここでは、京菓子で実際に使われてきた砂糖の種類を整理してご紹介します。

京菓子では、砂糖は主役ではありません。
・茶の味を邪魔しない
・余韻だけを残す
・見た目と口どけを整える
このため、砂糖は用途ごとに細かく使い分けられてきました。

京菓子と最も深く結びつく砂糖が和三盆糖です。
・阿波・讃岐産の在来種サトウキビ
・「研ぎ」による独特の精製
・口に入れると溶けて消える

干菓子や上生菓子で重宝されるのは、 甘さを残さない甘さを持つからです。

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京菓子では、餡の味が菓子の格を決めます。

・白下糖：含蜜感があり、奥行きが出る
・白ざら糖：雑味がなく、餡が澄む

用途や季節に応じて、餡の「表情」を変えるために選ばれます。

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黒砂糖は京菓子では主流ではありません。
・香りが強く、茶の味を覆いやすい
・色が濃く、意匠を選ぶ
そのため、黒蜜や特定の菓子に意図的に限定使用されます。

京菓子における砂糖の役割は次の通りです。
・甘さを足す → しない
・味をまとめる → する
・余韻を設計する → 最重要
砂糖は「引き算の道具」として使われてきました。

京菓子で使われる砂糖は、量ではなく質で選ばれてきました。和三盆を中心に、白下糖・白ざら糖・上白糖を使い分けることで、 茶と共に完成する甘さが生まれます。京菓子の静かな甘さは、砂糖選びそのものが支えています。

「甘さは、最後に消えるものほど美しい。」 ― 京菓子の思想

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