黒砂糖と和菓子 ― 「甘さ」ではなく「余韻」をつくる素材

蒸し暑い季節に黒蜜のかかった葛餅を口にすると、甘さより先に香りが立ちます。和菓子における黒砂糖は、「甘くする」ためではなく、味の奥行きをつくるための存在でした。ここでは、黒砂糖が和菓子でどう使われてきたのかをご紹介します。

和菓子で使われる黒砂糖は、 甘味料というより風味素材として扱われてきました。

・甘さにコクと苦味を含ませる
・余韻を長く残す
・水菓子・粉菓子と相性が良い

白い砂糖では出せない「陰影」を与えるのが黒砂糖です。

黒砂糖が和菓子に適している理由は、日本の気候と素材にあります。

・高湿度でも香りが立つ
・小豆・きな粉・葛・餅と調和する
・少量で味が決まる和菓子が重視する

控えめで持続する甘さと、黒砂糖は相性が良いのです。

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和菓子職人は、砂糖を意図的に使い分けます。
・上白糖：甘味の土台
・和三盆：仕上げ・上品さ
・黒砂糖：コク・香り・余韻

黒砂糖は、 味の輪郭をぼかし、奥行きを作る役です。

黒砂糖は、地方菓子と特に強く結びついています。

・沖縄・奄美：黒糖餅・黒糖菓子
・西日本：黒糖饅頭・蒸し菓子
・江戸：黒蜜文化（みつ豆・葛菓子）

流通と産地の歴史が、そのまま菓子の味に反映されています。

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黒砂糖は、和菓子において 甘さを足す砂糖ではなく、味を完成させる砂糖です。白い砂糖が「明」、和三盆が「品」なら、黒砂糖は「陰」と「余韻」を担ってきました。和菓子の奥行きは、黒砂糖によって支えられています。

「甘さとは、最後に残るもののことだ。」 ― 和菓子職人のことば

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