食文化・料理

黒砂糖 ― 南の風土がそのまま残る甘さ

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黒砂糖 ― 南の風土がそのまま残る甘さ

蒸し暑い午後、黒蜜の香りがふっと立つと、体がほっとします。湿度の高い日本では、甘さそのものより「香り」や「余韻」が大切にされてきました。ここでは、その代表である黒砂糖を、生活史の視点でご紹介します。

黒砂糖とは何か

黒砂糖とは、 サトウキビの搾り汁を精製せずに煮詰めて固めた砂糖です。

・ 蜜分（ミネラル・香り成分）を多く含む
・ 精製工程をほとんど経ない
・ 産地ごとの風味差が大きい
黒砂糖は、典型的な含蜜糖です。

黒砂糖の歴史的背景

日本の黒砂糖は、南西諸島の歴史と深く結びついています。

 ・ 琉球王国を通じて製糖技術が発達
・ 江戸時代、薩摩藩の支配下で本格生産
・ 藩の重要な財源として専売化
黒砂糖は、単なる甘味料ではなく、 地域経済を支える戦略物資でした。

黒砂糖の製法

黒砂糖の製法は非常に単純です。
・ サトウキビを圧搾
・ 搾り汁を加熱・濃縮
・ 型に流して冷却・固化
精製しないため、 サトウキビの成分がそのまま残るのが特徴です。

産地による黒砂糖の違い

主な産地 風味の特徴 傾向
沖縄本島 力強い甘さ 料理・黒蜜向き
多良間島 香りが高くまろやか 菓子向き
波照間島 コクが深く苦味を含む 黒糖好き向き
奄美諸島 軽くやさしい甘さ 日常使い

黒砂糖の使われ方

黒砂糖は、甘さを足すというより 風味を加える素材として使われてきました。

・ 黒蜜
・みつ豆
・ かりんとう
・郷土菓子
・ 煮物・照り出し
・ 滋養用（疲労回復の間食）
少量でも、存在感があります。

加工黒糖との違い

市販の「黒糖」には二種類あります。
・ 純黒糖：搾汁のみで製造
・ 加工黒糖：黒糖＋精製糖を混合
加工黒糖は扱いやすい一方、 産地由来の風味は弱まります。

まとめ

黒砂糖は、甘味料であると同時に、 南の土地と歴史を封じ込めた食材です。 白い砂糖では代えられない香りと余韻が、 日本の菓子と台所に奥行きを与えてきました。
「甘さに残る苦味こそ、土地の記憶である。」 ― 南島の食文化より

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