でん粉とコーンスターチ ― 同じ白い粉でも、役割は違います

コーンスターチは万能ではありません。
しかし「向いている場面」では、これ以上ない働きをします。

コーンスターチは、とうもろこし由来のでん粉です。

原料は
・とうもろこしの胚乳部分精製工程で
・たんぱく質・脂質・繊維をほぼ除去し、
純度の高いでん粉だけを取り出しています。そのため、味や香りはほとんどありません。

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コーンスターチのでん粉特性は次の通りです。

・アミロース多め
・粘度は中程度
・糊化温度はやや高め（約70〜80℃）
・冷えると老化しやすい

この性格から、 短時間のとろみ付けに向いています。

よく混同されますが、性格は異なります。
・片栗粉（馬鈴薯）　→ 粘りが強く、透明感が出やすい
・コーンスターチ　→ 粘りは控えめ、口当たりが軽い

和菓子よりも、 洋菓子・料理向きなのが特徴です。

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向いている用途は明確です。
・カスタードクリーム
・パイやタルトのフィリング
・クッキーの食感調整
・中華あんの軽いとろみ

一方で、
・葛湯
・わらび餅
・透明感を重視する和菓子には不向きです。

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理由は3つあります。
・透明度が低い
・冷めると白濁しやすい
・老化が早い
和菓子は 冷めた後の食感と見た目を重視します。
その点で、葛・白玉粉・餅粉とは思想が異なります。

・コーンスターチは「軽いとろみ」のでん粉
・洋菓子・料理で力を発揮する
・和菓子向きではないが、役割は明確
・でん粉は用途で選ぶもの

名言「材料に向き不向きがあるのではない。使い方に思想がある。」

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