食文化・料理

でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」

でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」 食文化・料理
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でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」

でん粉は甘くも香ばしくもありません。それでも和菓子の「食感」と「余韻」を支えています。

でん粉とは何か

でん粉は、 植物が光合成で作ったエネルギーを蓄える物質です。

・ 米
・ 小麦
・ いも
・ 葛
・ とうもろこし
これらの植物は、 余った糖を粒状（顆粒）にして体内に保存します。 それが、私たちが食べている「でん粉」です。

でん粉の正体（化学的な中身）

でん粉は、2つの分子でできています。

・ アミロース 　→ 直鎖状。粘り・透明感を生む
・ アミロペクチン 　→ 枝分かれ構造。
もちもち感を生む 配合比率は原料ごとに異なり、 これが食感の違いになります。

原料ごとのでん粉の性格

・ うるち米（上新粉） 　→ アミロース多め／歯切れが良い
・ もち米（白玉粉・餅粉） 　→ アミロペクチン100％／強い粘り
・ 葛 　→ 粒が細かく、透明度が非常に高い
・ 片栗粉（馬鈴薯） 　→ 粘りは強いが老化が早い
同じ「でん粉」でも、 振る舞いはまったく別物です。

でん粉は「そのままでは溶けない」

重要なポイントがあります。 でん粉は、
・ 水に溶けない
・ そのままでは甘くない 必ず加熱が必要です。 加熱によって起きる変化を 「糊化（こか）」と呼びます。

糊化で起きていること

加熱すると、
・ 粒が水を吸う
・ 内部構造が崩れる
・ 粘りと透明感が生まれる
これが、 団子・葛湯・餡・とろみの正体です。 白いまま止まる場合は、 糊化温度に達していないだけです。

でん粉は冷えると変わる（老化）

糊化したでん粉は、 冷えると分子が再結合します。これを 老化（レトログラデーション）といいます。

・ 団子が硬くなる
・ 餅がボソつく
・ 葛湯が水っぽくなる
すべて自然な現象です。

一覧で整理

項目 内容
正体 植物のエネルギー貯蔵物質
構成 アミロース＋アミロペクチン
必須条件 水＋加熱
加熱変化 糊化（粘り・透明感）
冷却変化 老化（硬化・離水）

まとめ

・ でん粉は味ではなく「構造」を作る
・ 原料ごとに性格が大きく違う
・ 火が入って初めて力を発揮する
・ 和菓子の食感はでん粉の仕事
名言 「甘さは砂糖が作る。余韻は、でん粉が残す。」

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砂糖 種類 流通 歴史 含蜜糖 黒砂糖(概要 歴史 種類 )
加工 蒸し 煮る/練る(餡) 冷やし固める つく/練り上げる 焼く(歴史)
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