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糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間

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糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間

でん粉は、火が入ってはじめて役に立ちます。その変化こそが「糊化」です。

糊化とは何か

糊化（こか）とは、 でん粉が水と熱によって性質を変え、
・ 粘りが出る
・ 透明感が生まれる
・ 固まる
状態になる現象を指します。
米、餅、麺、葛、芋―― 私たちが食べている主食や和菓子は、すべて糊化の産物です。

でん粉は最初「溶けていない」

重要な前提として、 でん粉は水に溶けません。

水に混ぜた直後は、
・ 白く濁る
・ 粒子が浮いているだけ
で、化学的には何も起きていない状態です。
時間が経つと沈殿するのは、その証拠です。

糊化で起きる4段階

加熱すると、次の順で変化します。
1️⃣ 吸水 ・ でん粉粒が水を吸い始める
2️⃣ 膨張 ・ 粒がふくらみ、白さが減る
3️⃣ 崩壊 ・ 内部構造がほどける
4️⃣ 粘性発現 ・ 粘りと透明感が現れる
この一連の変化が糊化です。

糊化温度は素材で違う

糊化が始まる温度は、でん粉の種類で異なります。

 ・ 葛でん粉：60〜70℃前後
・ 馬鈴薯でん粉：55〜65℃
・ 米でん粉：65〜75℃
・ 小麦でん粉：60〜70℃
そのため、
・ 同じ火加減でも
・ 食感や透明感が変わる
という差が生まれます。

なぜ「練る」必要があるのか

葛もちや餅で練るのは、
・ 熱を均一に入れる
・ ダマを防ぐ
・ 糊化を全体に行き渡らせる ためです。
力任せに練るのではなく、 一定のリズムで温度を保つことが重要です。

糊化しすぎるとどうなるか

糊化は「多ければ良い」わけではありません。

 過加熱すると、
・ 粒子が壊れすぎる
・ 粘りのピークを過ぎる
・ 水っぽくなる
糊化には最適点があります。
ここを見極めるのが、 和菓子職人の感覚です。

一覧で整理

状態 中で起きていること
未加熱 粒子が水に浮くだけ
加熱開始 吸水・膨張
糊化 崩壊・粘性発現
過糊化 粘り低下・食感悪化

まとめ

・ 糊化はでん粉の必須変化
・ 水と熱がそろって起きる
・ 粘りと透明感の正体
・ 素材ごとに温度が違う
・ 最適点を逃さないことが大切
名言 「火を知る者だけが、粉を食に変えられる。」

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