食文化・料理

葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子

葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子 食文化・料理
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葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子

葛もちは冷やすお菓子、と思われがちですが、
本当の見どころは「練っている最中」にあります。

葛もちとは何か

葛もちは、 本葛粉と水だけで作る、非常に原始的な和菓子です。

・ 小麦粉や寒天は使いません
・ 砂糖も基本的に加えません
・ 甘味は、きな粉や黒蜜で添えます
つまり葛もちの味と食感は、 葛粉そのものの質と練り方で決まります。

材料と基本配合

基本の配合はとてもシンプルです。

 ・ 本葛粉：1
・ 水：4〜5 水は常温で構いません。
この比率が、粘りと透明感の分かれ目になります。

最初の重要工程「寝かせ」

水で溶いた葛粉は、 すぐに火にかけてはいけません。

 ・ ラップをかける
・ 冷蔵庫で1時間〜一晩寝かせる
この工程で、
・ 粘りが安定する
・ 透明感が出やすくなる という決定的な差が生まれます。

練りの工程 ― 火加減がすべて

鍋に移したら、いよいよ加熱です。

1️⃣ 最初は強火 ・ ゆっくり「の」の字を書くように混ぜる
2️⃣ 周囲が透明になり始めたら中火
・ ペースを変えず、一定のリズムで
3️⃣ 全体が透明になったら火止め ここで重要なのは、
・ 焦らない
・ 力を入れすぎない
粘りは必ず後から出ます。

成形と仕上げ

練り上がった葛は、
・ スプーンなどで適度に伸ばし
・ 40℃前後のぬるま湯に落とします
その後、
・ 食べやすい大きさに切る
・ きな粉や黒蜜を添える これで完成です。

なぜ「冷やしすぎてはいけない」のか

葛は冷やしすぎると、
・ 透明感が失われる
・ 白く濁る
・ 粘りが減る という変化が起きます。
本葛の良さは、 人肌程度の温度で最も感じられます。
冷やす場合も、
・ 氷水で短時間
・ 冷蔵庫で長時間は避ける のが理想です。

関西と関東の「葛もち」は別物

関西の葛もち：
・ 葛粉＋水
・ 練って透明にする
関東のくず餅：
・ 小麦澱粉を長期発酵
・ 蒸して固める
名前は同じでも、 材料も製法も文化も異なります。

一覧で整理

工程 意味
寝かせ 粘りと透明感を安定させる
練り 葛澱粉を糊化させる
火加減 粘りを壊さないための調整
温度管理 食感と見た目を保つ

まとめ

・ 葛もちは本葛と水だけの和菓子
・ 成否は「寝かせ」と「練り」で決まる
・ 力強さより、一定のリズムが重要
・ 冷やしすぎると本来の良さが失われる
・ 素材の声を聞く菓子である
名言 「手を加えすぎないことが、最上の技になる。」

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