食文化・料理

葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です

葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です 食文化・料理
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葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です

似ているようで、まったく同じではありません。違いは「混ざっているか、いないか」です。

まず結論：違いは「原料のでんぷん」

葛と本葛の違いは、どのでんぷんだけで作られているかにあります。

・ 本葛（吉野本葛）
 　→ クズの根のみから採取したでんぷん100％
・ 葛（吉野葛）
 　→ クズ以外のでんぷん（甘藷・馬鈴薯など）を約50％含む 製法
・見た目は似ていますが、中身の構成が異なります。

なぜ区別されるようになったのか

吉野地方では古くから葛づくりが行われてきましたが、時代とともに原料不足と価格差が生まれました。

その結果、
・ 純度の高いもの
・ 実用性と価格を両立したもの が自然に分かれ、 「吉野葛」と「吉野本葛」という呼称が定着します。
なお、この名称は 2001年に地域団体商標として登録されています。

食感の違いを生む「でんぷん構成」

でんぷんは主に、 ・ アミロース ・ アミロペクチン という2成分で構成されています。

 ・ 本葛
 　→ なめらか・歯切れが良い
→ 口溶けが軽い
・ 葛（混合）
 　→ 粘りが強い
→ もっちりとした食感
これは、 混ざるでんぷんの粒径と比率の違いによるものです。

見た目では見分けられない理由

よく「色で判断できる」と言われますが、

実際には不可能です。
理由は、
・ 精製度
・ その年の原料状態
・ 製造者ごとの工程差 によって、 本葛でも色は微妙に異なるためです。
つまり、 色や透明感は決定打になりません。

用途で選ぶという考え方

高い・安いは「優劣」ではありません。

・ くず餅・葛切り 　→ 本葛（なめらかさ重視）
・ 餡のとろみ・料理用 　→ 葛（粘り重視・扱いやすい）
目的に合うかどうかが選択基準です。

一覧で整理

項目 葛 本葛
原料 混合でんぷん クズ根100％
粘り 強い 穏やか
口当たり もっちり なめらか
価格 比較的安価 高価
用途 料理向き 菓子向き

まとめ

・ 違いは「混ざり物の有無」
・ 見た目では判断できない
・ 食感はでんぷん構成で決まる
・ 高い＝正解ではない
・ 用途で選ぶのが本筋
名言 「違いを知ることは、選べるようになることです。」

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