上新粉が使われる和菓子 ―「歯切れ」を生かす菓子たち

上新粉は主役になりません。
けれど、噛み切れる和菓子は、ほぼ上新粉です。

上新粉は、 うるち米由来で粘りが弱い粉です。

そのため、
・伸びない
・歯切れがよい
・時間が経つと硬くなるという性質を持ちます。

この「欠点」が、 団子・行事菓子には長所になります。

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上新粉が使われる代表的な和菓子は、次のようなものです。

・団子類（最重要）　花見団子　月見団子　みたらし団子（地域配合あり）
・柏餅（関東型）　外皮は上新粉　中にこし餡・味噌餡
・草団子（地域差あり）　よもぎ＋上新粉配合
・すあま　蒸して着色する関東の素朴菓子

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団子は本来、・神事・供物・配り菓子として発展しました。

必要だったのは、
・噛み切れる
・喉に詰まりにくい
・大量に作れる

その条件に、 上新粉が最適だったのです。

和菓子では、粉は役割で明確に使い分けられます。

・伸び・包む → 餅粉
・やわらか・冷菓 → 白玉粉
・噛み切り・団子 → 上新粉

上新粉は、 「餅にしない」ための粉です。

・上新粉は団子の基本素材
・粘らないことが価値
・行事・供物文化と深く結びつく
・餅とは違う「食べやすさ」の粉

名言「伸びないからこそ、皆で分けられる。」

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