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白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です

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白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です

米の粉は一つではありません。作り方が違えば、性格も用途も変わります。

まず結論：違いは「原料」より「工程」です

白玉粉・餅粉・上新粉は、 見た目は似ていますが、製法がまったく違う粉です。

・ どの米を使うか
・ どう粉にするか
この違いが、
・ 食感
・ 冷めた後の硬さ
・ 向いている和菓子 を決定づけています。

白玉粉 ― 水で挽くから、冷えてもやわらかい

白玉粉は、 もち米を水に浸し、水挽きして作る粉です。

 ・ デンプン粒が壊れにくい
・ 粒子が丸く均一 そのため、
・ 冷やしても硬くなりにくい
・ 歯切れがよい
白玉団子、あんみつ、冷菓に向きます。

餅粉 ― 蒸して搗く「餅文化」の延長

餅粉は、 もち米を蒸してから搗き、乾燥させて粉にします。

・ いったん「餅」にしてから粉砕
・ 粘りが非常に強い
結果として、
・ 伸びる
・ もっちり重たい 大福、求肥、包餡系の和菓子に使われます。

上新粉 ― うるち米の「歯切れ」を活かす粉

上新粉は、 うるち米を乾燥させ、乾式粉砕した粉です。

・ 粘りは弱い
・ きめはやや粗め
特徴は、
・ さっぱり
・ 歯切れが良い
団子、柏餅の皮、焼き菓子向きです。

なぜ代用すると失敗するのか

よくある失敗例です。
・ 白玉粉で大福 → 伸びず包めない
・ 餅粉で白玉 → 重く、冷えると硬い
・ 上新粉で白玉 → ぼそぼそ
これは技術不足ではなく、 粉の設計思想の違いです。

一覧で整理

粉の種類 原料 製法 食感 主な用途
白玉粉 もち米 水挽き やわらか・歯切れ良 白玉・冷菓
餅粉 もち米 蒸して搗く 強い粘り 大福・求肥
上新粉 うるち米 乾式粉砕 歯切れ重視 団子・柏餅

まとめ

・ 違いは米ではなく工程
・ 白玉粉＝水挽き、冷菓向き
・ 餅粉＝強い粘り、包む菓子向き
・ 上新粉＝歯切れ重視、蒸し・焼き向き
名言 「粉は、作り方の記憶を裏切らない。」

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