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つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させます

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つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させます

つく・練り上げる工程は、
火ではなく「手」で仕上げる和菓子の核心です。

「つく・練り上げる」が生まれた背景

日本の和菓子文化では、
・ 米作中心の農耕社会
・ 共同作業（臼と杵）
・ 祝い事や年中行事 が深く結びついていました。
この中で発達したのが、 叩く・練ることで性質を変える加工です。
「つく・練り上げる」は、 食感を人の力で作る技法でした。

つく工程 ― デンプンを結束させます

「つく」とは、
・ 蒸した米や餅米を
・ 杵で叩き
・ 粒を潰し結合させる 工程です。
この過程で、
・ デンプン粒が破壊
・ 粘りが発生
・ 伸びと弾力が生まれる 餅特有の食感が完成します。

練り上げる工程 ― 均一化と安定

練り上げる工程では、 ・ 餡 ・ 求肥 ・ 砂糖 などを、 手で均一に混和します。

これにより、
・ 水分が安定
・ 口当たりが滑らか
・ 成形が可能 になります。
練りは、菓子を「作品」に変える工程です。

代表的な「つく・練り上げる」和菓子

この技法で作られる和菓子には、
・ 餅
・ 大福
・ 求肥
・ 練り切り があります。
いずれも、 温度と手加減で仕上がりが変わる 職人依存度の高い菓子です。

練り切り ― 練りの完成形

練り切りは、
・ 白餡
・ 求肥
・ 着色 を練り合わせて作ります。
特徴は、
・ 非常に滑らか
・ 季節意匠が可能
・ 茶席向き
練りの精度＝完成度 と言える和菓子です。

文化と所作

つく・練り上げる和菓子は、
・ 正月
・ 祭礼
・ 茶道 と密接に結びついています。
手で作る工程そのものが文化 なのです。

一覧で整理

工程 目的 代表菓子
つく 粘りを出す 餅・大福
練り上げる 均一化・成形 求肥・練り切り
手加工 食感調整 上生菓子全般

まとめ

・ つく工程は粘りを生む
・ 練り上げは完成度を決める
・ 人の手が品質を左右する
・ 行事と深く結びつく技法
・ 和菓子文化の原点の一つ
名言 「和菓子は、手の記憶でできている。」

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