食文化・料理

蒸し和菓子 ― 湯気の中で育った、日本の甘味

蒸し和菓子 ― 湯気の中で育った、日本の甘味 食文化・料理
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蒸し和菓子 ― 湯気の中で育った、日本の甘味

蒸し和菓子は、
焼かず、煮すぎず、素材を壊しません。

蒸すという加工が選ばれた理由

日本は、
・ 高温多湿
・ 米を主食とする農耕文化 という条件を持っています。
この環境では、
・ 直火で焼く → 乾きすぎる
・ 煮る → 形が崩れやすい
そこで選ばれたのが 蒸すという方法です。
蒸しは、
・ 水分を保つ
・ 熱を均一に伝える
・ 失敗しにくい という、 家庭と行事向きの加工でした。

蒸し和菓子の代表例

蒸し加工を基盤とする和菓子は多くあります。

 代表的なものは、
・ 饅頭
・ ういろう
・ 蒸し羊羹
・ 酒饅頭
いずれも共通して、
・ 穀粉＋水
・ 甘味（餡・砂糖） を 蒸気で一体化させています。

饅頭 ― 蒸し和菓子の完成形

饅頭は、
・ 外皮（小麦粉・米粉）
・ 中餡（小豆） を同時に蒸し上げる構造です。
蒸すことで、
・ 皮はふくらみ
・ 餡は乾かない という 理想的な食感分離が成立します。
これは焼きでは成立しません。

ういろう ― 米文化の蒸し菓子

ういろうは、・ 米粉 ・ 砂糖 ・ 水 を蒸して固める菓子です。

 特徴は、
・ 油脂を使わない
・ 冷めても硬くなりにくい 点にあります。
蒸しによる デンプンの糊化を 最大限に活かした菓子です。

蒸し菓子と保存性

蒸し和菓子は、
・ 水分が多い
・ 防腐性は低い という弱点もあります。
そのため、
・ 当日消費
・ 行事用
・ 家庭菓子 として発展しました。
保存より「場」を重視する菓子 それが蒸し和菓子です。

一覧で整理

菓子名 主原料 蒸しの効果
饅頭 小麦粉・餡 皮が膨らみ餡を守る
ういろう 米粉 もっちりした弾力
蒸し羊羹 餡・寒天 しっとりした口当たり
酒饅頭 米・麹 自然発酵の香り

まとめ

・ 蒸し和菓子は日本の気候が生んだ
・ 米文化と相性が良い
・ 素材を壊さず一体化できる
・ 保存より行事・日常向き
・ 最も「日本的」な加工法
名言 「湯気の中に、暮らしの知恵がある。」

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