クリームの種類 ― 用途で分かれた、いくつかのかたち
クリームは一種類ではありません。
甘さや見た目ではなく、役割によって使い分けられてきました。
甘さや見た目ではなく、役割によって使い分けられてきました。
クリームは「作り方」で分かれる
菓子や料理で使われるクリームは、 材料よりも作り方と使い道で分類されます。
大きく分けると、
・ 泡立てて使う
・ 火を入れて固める
・ 脂肪を練って使う
・ 混ぜて安定させる という違いがあります。
・ 泡立てて使う
・ 火を入れて固める
・ 脂肪を練って使う
・ 混ぜて安定させる という違いがあります。
| 分類基準 | 考え方 |
|---|---|
| 泡 | 軽さ・口どけ |
| 加熱 | 安定・土台 |
| 脂肪 | 形の保持 |
ホイップクリーム（生クリーム）
もっとも身近なクリームがホイップクリームです。
・ 生クリームを泡立てる
・ 空気を含ませて軽くする ことで作られます。
・ 空気を含ませて軽くする ことで作られます。
特徴は、
・ 口どけが軽い
・ 冷やすと安定
・ 温度に弱い
飾り・添え物向きのクリームです。
・ 口どけが軽い
・ 冷やすと安定
・ 温度に弱い
飾り・添え物向きのクリームです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 主材料 | 生クリーム |
| 用途 | デコレーション |
| 注意点 | 泡立て過ぎ |
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カスタードクリーム
卵と牛乳を使い、 火を入れて作るクリームです。
・ 加熱でとろみを出す
・ 冷やすと安定 という性質があります。
・ 冷やすと安定 という性質があります。
シュークリームやタルトなど、 中に詰める用途で多く使われます。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 主材料 | 卵・牛乳 |
| 特徴 | コク・安定 |
| 用途 | 詰め物 |
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バタークリーム
バターを主役にしたクリームです。
・ 室温で練る
・ 空気を含ませる ことで作られます。
・ 空気を含ませる ことで作られます。
特徴は、
・ 形が崩れにくい
・ 常温でも比較的安定
・ 形が崩れにくい
・ 常温でも比較的安定
飾り菓子・保存向きのクリームです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 主材料 | バター |
| 特徴 | 重さ・安定 |
| 用途 | 焼き菓子 |
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チョコレート系クリーム（ガナッシュなど）
チョコレートに生クリームを加えて作るタイプです。
・ 温度で固さが変わる
・ 風味が強い ため、
・ 風味が強い ため、
・ コーティング
・ 中餡 に使われます。
・ 中餡 に使われます。
甘さより風味重視のクリームです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 主材料 | チョコ＋生クリーム |
| 特徴 | 温度依存 |
植物性クリーム
乳成分を使わないクリームです。
・ 泡立ちが安定 ・ 分離しにくい という扱いやすさがあります。
一方で、
・ 乳のコクは控えめ 作業性を重視した、 現代的なクリームです。
・ 乳のコクは控えめ 作業性を重視した、 現代的なクリームです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 主材料 | 植物油脂 |
| 特徴 | 安定・軽い |
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用途で考えるクリーム選び
クリーム選びは、
・ 甘さ
・ 見た目 ではなく、
・ 甘さ
・ 見た目 ではなく、
・ どこに使うか
・ どのくらい保つか で決めます。
用途が決まれば、種類は自然に決まります。
・ どのくらい保つか で決めます。
用途が決まれば、種類は自然に決まります。
まとめ
・ クリームは作り方で分類される
・ ホイップは軽さ重視
・ カスタードは土台向き
・ バターは形を保つ
・ 植物性は作業性重視
・ ホイップは軽さ重視
・ カスタードは土台向き
・ バターは形を保つ
・ 植物性は作業性重視
名言「クリームは、甘さより役割で選ぶ。」
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