食文化・料理

クリームの種類 ― 用途で分かれた、いくつかのかたち

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クリームの種類 ― 用途で分かれた、いくつかのかたち

クリームは一種類ではありません。
甘さや見た目ではなく、役割によって使い分けられてきました。

クリームは「作り方」で分かれる

菓子や料理で使われるクリームは、 材料よりも作り方と使い道で分類されます。

 大きく分けると、
・ 泡立てて使う
・ 火を入れて固める
・ 脂肪を練って使う
・ 混ぜて安定させる という違いがあります。
分類基準 考え方
泡 軽さ・口どけ
加熱 安定・土台
脂肪 形の保持

ホイップクリーム（生クリーム）

もっとも身近なクリームがホイップクリームです。

・ 生クリームを泡立てる
・ 空気を含ませて軽くする ことで作られます。
特徴は、
・ 口どけが軽い
・ 冷やすと安定
・ 温度に弱い
飾り・添え物向きのクリームです。
項目 内容
主材料 生クリーム
用途 デコレーション
注意点 泡立て過ぎ

カスタードクリーム

卵と牛乳を使い、 火を入れて作るクリームです。

・ 加熱でとろみを出す
・ 冷やすと安定 という性質があります。
シュークリームやタルトなど、 中に詰める用途で多く使われます。
項目 内容
主材料 卵・牛乳
特徴 コク・安定
用途 詰め物

バタークリーム

バターを主役にしたクリームです。

・ 室温で練る
・ 空気を含ませる ことで作られます。
特徴は、
・ 形が崩れにくい
・ 常温でも比較的安定
飾り菓子・保存向きのクリームです。
項目 内容
主材料 バター
特徴 重さ・安定
用途 焼き菓子

チョコレート系クリーム（ガナッシュなど）

チョコレートに生クリームを加えて作るタイプです。

・ 温度で固さが変わる
・ 風味が強い ため、
・ コーティング
・ 中餡 に使われます。
甘さより風味重視のクリームです。
項目 内容
主材料 チョコ＋生クリーム
特徴 温度依存

植物性クリーム

乳成分を使わないクリームです。

・ 泡立ちが安定 ・ 分離しにくい という扱いやすさがあります。
一方で、
・ 乳のコクは控えめ 作業性を重視した、 現代的なクリームです。
項目 内容
主材料 植物油脂
特徴 安定・軽い

用途で考えるクリーム選び

クリーム選びは、
・ 甘さ
・ 見た目 ではなく、
・ どこに使うか
・ どのくらい保つか で決めます。
用途が決まれば、種類は自然に決まります。

まとめ

・ クリームは作り方で分類される
・ ホイップは軽さ重視
・ カスタードは土台向き
・ バターは形を保つ
・ 植物性は作業性重視
名言「クリームは、甘さより役割で選ぶ。」

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