パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか
卵を入れるか、入れないか。
それは好みの問題ではなく、仕上げたい食感の選択です。
それは好みの問題ではなく、仕上げたい食感の選択です。
卵は「味付け」ではなく「構造材」
パスタにおける卵は、 コクを足すための材料ではありません。
卵には、
・ たんぱく質
・ 脂質
・ 水分 が含まれており、 生地の構造そのものに影響します。
・ たんぱく質
・ 脂質
・ 水分 が含まれており、 生地の構造そのものに影響します。
そのため、 卵の有無で生地の性格が大きく変わります。
卵あり生地の効果
卵を入れた生地では、次の変化が起こります。
・ 生地がまとまりやすい
・ こね不足でも破れにくい
・ のばしやすい
・ ゆでたときに表面がなめらか
・ こね不足でも破れにくい
・ のばしやすい
・ ゆでたときに表面がなめらか
また、
・ 色が黄色くなる
・ コクが出る という見た目・風味の変化もあります。
・ 色が黄色くなる
・ コクが出る という見た目・風味の変化もあります。
扱いやすさを重視する場合に向いた配合です。
卵なし生地の効果
卵を使わない場合、 水と粉だけで生地を作ります。
その結果、
・ 生地はやや硬め
・ 粘りが出にくい
・ 歯ごたえがはっきり出る という性格になります。
・ 生地はやや硬め
・ 粘りが出にくい
・ 歯ごたえがはっきり出る という性格になります。
ゆで上がりは、
・ 表面はさっぱり
・ 噛むと粉の味が出る 仕上がりです。
・ 表面はさっぱり
・ 噛むと粉の味が出る 仕上がりです。
ソースを主役にしたい場合に向いています。
こね・休ませ工程への影響
卵の有無は、工程の感じ方にも影響します。
・ 卵あり
→ こねが短くてもまとまる → 休ませ時間が短めでも扱いやすい
→ こねが短くてもまとまる → 休ませ時間が短めでも扱いやすい
・ 卵なし
→ しっかりこねる必要あり → 休ませ工程が重要
→ しっかりこねる必要あり → 休ませ工程が重要
卵なし生地ほど、 休ませ工程の効果がはっきり出ます。
どんな料理に向くか
仕上げたい料理によって、選び方が変わります。
・ 卵あり
→ クリーム系 → バター系 → 詰め物パスタ
→ クリーム系 → バター系 → 詰め物パスタ
・ 卵なし
→ トマト系 → オイル系 → 乾燥パスタ風
→ トマト系 → オイル系 → 乾燥パスタ風
パスタそのものを主張させたいか、 ソースを支える存在にしたいかが判断基準です。
卵あり・卵なしの違いまとめ
| 項目 | 卵あり | 卵なし |
|---|---|---|
| まとまり | 良い | やや難しい |
| 食感 | なめらか | 歯ごたえ明確 |
| 色 | 黄色 | 白っぽい |
| 向く料理 | 濃厚ソース | 軽いソース |
まとめ
・ 卵は生地構造に影響する材料
・ 卵ありは扱いやすく、なめらか
・ 卵なしは歯ごたえと粉の味が出る
・ 工程の感じ方も変わる
・ 仕上げたい料理から選ぶのが正解
・ 卵ありは扱いやすく、なめらか
・ 卵なしは歯ごたえと粉の味が出る
・ 工程の感じ方も変わる
・ 仕上げたい料理から選ぶのが正解
名言「卵を入れるかどうかは、味ではなく役割の選択である。」
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