食文化・料理 でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」
でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」でん粉は甘くも香ばしくもありません。それでも和菓子の「食感」と「余韻」を支えています。でん粉とは何かでん粉は、 植物が光合成で作ったエネルギーを蓄える物質です。・ 米・ 小麦・ いも・ 葛・ ...
2026-01
食文化・料理 
食文化・料理 葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です
葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です葛湯は混ぜればできる飲み物ではありません。でん粉に「正しい熱」を入れて、はじめて完成します。葛湯の基本は「2つの作り方」葛湯の作り方は、大きく分けて2種類あります。・ 鍋で火にか...
食文化・料理 糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間
糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間でん粉は、火が入ってはじめて役に立ちます。その変化こそが「糊化」です。糊化とは何か糊化（こか）とは、 でん粉が水と熱によって性質を変え、・ 粘りが出る・ 透明感が生まれる・ 固まる状態になる現象を指しま...
食文化・料理 でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まります
でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まりますでん粉は、混ぜただけでは変わりません。火を入れ、冷ますことで、姿を変えます。まず結論：糊化と老化は「同じ現象の往復」でん粉には、必ず起きる二つの変化があります。・ 糊化（こか） →...
食文化・料理 葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子
葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子葛もちは冷やすお菓子、と思われがちですが、本当の見どころは「練っている最中」にあります。葛もちとは何か葛もちは、 本葛粉と水だけで作る、非常に原始的な和菓子です。・ 小麦粉や寒天は使いません・ 砂...
食文化・料理 葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です
葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です似ているようで、まったく同じではありません。違いは「混ざっているか、いないか」です。まず結論：違いは「原料のでんぷん」葛と本葛の違いは、どのでんぷんだけで作られているかにあります...
食文化・料理 葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで
葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで葛は、最初から「粉」ではありません。日本の野山に普通に生えている、つる性の植物です。葛は「植物の名前」です葛（くず）は、マメ科の多年草です。沖縄を除く日本各地で自生し、空き地や土手、フェンス沿いな...