学び 江戸の甘味文化 ― 「甘いもの」は町の娯楽でした
江戸の甘味文化 ― 「甘いもの」は町の娯楽でした江戸では、甘味はごちそうであり、娯楽でした。江戸という都市が生んだ甘味需要江戸は、巨大な政治都市として急成長した 巨大消費都市です。・ 武士人口が多い・ 自炊しない単身者が多い・ 外食・買い食...
食文化史
学び 
学び 日本の砂糖の歴史 ― 「薬」から「日常の甘さ」へ
日本の砂糖の歴史 ― 「薬」から「日常の甘さ」へ台所で砂糖をひとさじ入れる。その当たり前の動作は、長い時間をかけて形づくられてきました。湿度の高い日本で、甘さはどう受け入れられてきたのか。ここでは、日本の砂糖の歴史を生活史の視点でご紹介しま...
学び 甘味処の歴史 ― 町の暮らしが生んだ「甘い居場所」
甘味処の歴史 ― 町の暮らしが生んだ「甘い居場所」夏の暑さに心太、冬の冷え込みに汁粉。日本の甘味は、気候と一緒に進化してきました。今回は「甘味処」がどう生まれ、どう定着したのかを、生活史の視点でご紹介します。甘味処とは何か（前提整理）甘味処...
学び 茶菓子の文化 ― 甘さで「場」を整える日本の知恵
茶菓子の文化 ― 甘さで「場」を整える日本の知恵乾いた午後、湯の音が静まるのを待って、菓子が一つ出されます。甘さは控えめ、香りは淡く。茶菓子は「おいしさ」を主張するためではなく、その場を整えるために置かれてきました。茶菓子とは何か茶菓子とは...
学び もてなしの格 ― 甘味と所作で決まる「迎える心」
もてなしの格 ― 甘味と所作で決まる「迎える心」正月や改まった来客の前、 台所で器を拭き、黒蜜の量を量り直します。 もてなしの格は、派手さではなく、こうした手元で決まります。「もてなしの格」とは何かもてなしの格とは、 相手との距離感を誤らな...
学び 茶道と菓子 ― 甘味は「味覚」ではなく「間」をつくる
茶道と菓子 ― 甘味は「味覚」ではなく「間」をつくる炉の音が落ち着き、菓子が一つ運ばれてきます。甘さは控えめ、姿は小さく静か。茶道において菓子は、空腹を満たすものでも、甘味を誇るものでもありません。その役割は、もっと別のところにあります。茶...
コーヒー・喫茶 コーヒーミルの種類 ― 挽き方で味が変わる道具の選び方
コーヒーミルの種類 ― 朝の台所から考える冬の朝、まだ湯気の残る台所で豆を挽く音がすると、 家の空気がゆっくり目を覚ます気がします。 コーヒーミルは、そんな時間をつくる道具です。コーヒーミルとは何かコーヒーミルとは、焙煎したコーヒー豆を粉砕...
コーヒー・喫茶 コーヒーミルの用途別 ― どの一杯のために挽くか
コーヒーミルの用途別 ― どの一杯のために挽くか蒸し暑い梅雨の朝、窓を少し開けて湯を沸かす。 今日は軽くドリップか、それとも深煎りで濃く出すか。 その選択は、ミルをどれにするかでほぼ決まります。用途別に考える前提コーヒーミルは万能ではありま...
コーヒー・喫茶 エスプレッソの歴史 ― 急ぐ都市が生んだ一杯
エスプレッソの歴史 ― 急ぐ都市が生んだ一杯朝の通勤前、駅前の小さな店で立ったまま飲む濃い一杯。 湿気を含んだ空気の中でも、短い時間で体が切り替わる。 エスプレッソは、そんな都市のリズムから生まれました。エスプレッソとは何か（歴史的前提）エ...
コーヒー・喫茶 麦茶 ― 夏の台所で育った無糖の飲み物
麦茶 ― 夏の台所で育った無糖の飲み物夕立の気配が残る夏の台所。 火を止めたやかんから、香ばしい湯気が立ち上がります。 麦茶は、暑さと湿気に寄り添うように、日本の家にありました。麦茶の起源麦茶は「茶」と名がつきますが、茶葉は使われません。 ...