学び そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ます
そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ますそばは、長く火を通す料理ではありません。粉に水を通し、香りを立ち上げるための工程です。そばの湯がきで大切な前提そばの湯がきは、 「中まで火を通す」作業ではありません。そばは、・ すでに粉として...
料理レシピ
学び 
コーヒー・喫茶 直火式（エスプレッソメーカー／マキネッタ）―「火と圧で、家庭の一杯を作る」
直火式（エスプレッソメーカー／マキネッタ）―「火と圧で、家庭の一杯を作る」冬の朝、まだ台所が冷えている時間。 コンロに小さな金属のポットを乗せると、やがて「コポコポ」と音がする。 直火式は、火のそばで完成を待つコーヒーです。直火式とは何か直...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作 ― 「布一枚で、味は決まる」
ネルドリップ自作 ― 「布一枚で、味は決まる」湿度の残る朝、台所で布を切る。 まだコーヒーの匂いはしないが、 ここでほとんどの味が決まってしまう。 ネルドリップは、抽出より前から始まっています。ネルドリップを自作するということネルドリップの...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 ― 「布を選んだ時点で、味は半分決まる」
ネルドリップ自作・素材 ― 「布を選んだ時点で、味は半分決まる」湿度のある朝、引き出しから白い布を取り出す。 まだ湯も粉も使っていないのに、 この布でどんな味になるかは、もう決まり始めている。 ネルは、素材選びから抽出が始まります。ネル素材...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 晒（さらし） ― 「何も足さない布が、味を残す」
晒（さらし） ― 「何も足さない布が、味を残す」湿度のある朝、白い布を水に通す。 匂いも主張もない。 それでも、この布を通るだけで、 コーヒーの印象は確かに変わる。 晒は、何もしないことで役割を果たします。晒とは何か晒（さらし）とは、 綿を...
コーヒー・喫茶 ネルドリップ自作・素材 フランネル ― 「味を丸くするための、起毛した布」
ネルドリップ自作・素材 フランネル ― 「味を丸くするための、起毛した布」冬の台所で、少し厚みのある布を手に取る。 表面はやわらかく、指にわずかに引っかかる。 フランネルは、液体を通しながら、 味を一度受け止める布です。フランネルとは何かフ...
ドレッシング・サラダ 果汁の酸を活かしたドレッシング ― 揮発する酸で仕上げる設計
果汁の酸を活かしたドレッシング ― 揮発する酸で仕上げる設計湿度の残る夕方、レモンを半分に切って搾る。 酢ほど強くないのに、皿は一気に軽くなる。 果汁の酸は「残さず切る」ための道具です。果汁の酸が向いている理由果汁の酸は、即効性と揮発性を併...
コーヒー・喫茶 クリーミードレッシングを自作する ― 乳化と乳成分で丸く仕上げる
クリーミードレッシングを自作する ― 乳化と乳成分で丸く仕上げる湿度の高い夕方、冷蔵庫からヨーグルトを出し、 少量の油と酸を合わせる。 角が取れて、野菜が落ち着く――それがクリーミーの役目です。クリーミードレッシングの定義クリーミードレッシ...
ドレッシング・サラダ ごまドレッシングを自作する ― 香ばしさと乳化でまとめる
ごまドレッシングを自作する ― 香ばしさと乳化でまとめる湿度の高い夕方、すり鉢で胡麻を当たる。 香りが立ち、油がにじむ。 それだけで、もう半分は完成しています。ごまドレッシングの定義ごまドレッシングは、胡麻そのものが乳化剤として働くドレッシ...
パン・製菓 パスタ・リピエナ（詰め物パスタ）の作り方
パスタ・リピエナ（詰め物パスタ）の作り方パスタ・リピエナ（詰め物パスタ）の作り方を、イタリアの伝統的手法をベースにご紹介します。 ここでは家庭でもできる基本レシピを紹介し、成形・詰め物・ゆで方のコツもまとめます。1. 生地の準備（パスタ生地...