学び 豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事
豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事豆大福を仕込む朝、 鍋の中で静かに踊る赤えんどうを眺めます。 この豆の仕上がりが、今日の大福の格を決めます。赤えんどう豆の役割赤えんどう豆は、 甘味を引き算するための存在です。・ 餡の...
食文化史
学び 
コーヒー・喫茶 イタリアのバール文化 ― 立ったまま完結する日常
イタリアのバール文化 ― 立ったまま完結する日常朝の湿った空気の中、通りに面した小さな店に人が吸い込まれていく。 カウンターで一口、数分で外に戻る。 イタリアのバールは、立ち止まらない日常の中にあります。バールとは何か（文化的前提）バールと...
学び 菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介
菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介菓子つくり・食文化サイトマップをご紹介します。
学び 洋菓子関連ページのご紹介
洋菓子関連ページのご紹介洋菓子関連ページをご紹介します。
学び 和菓子関連ページのご紹介
和菓子関連ページのご紹介和菓子関連ページをご紹介します。
学び 農耕社会の暦文化と和菓子 ― 田の時間を「甘味」に写す
農耕社会の暦文化と和菓子 ― 田の時間を「甘味」に写す種をまき、育ちを待ち、収穫を祝う。和菓子は、農の時間を忘れないための目印でした。暦は「天文学」ではなく「農業の道具」日本の暦文化は、 単なる日付管理ではありません。 本質は、・ 種まきの...
学び 日本の「ハレの日文化」― 日常と非日常を分ける知恵
日本の「ハレの日文化」― 日常と非日常を分ける知恵日本人は、毎日を特別にしません。だからこそ「特別な日」を大切にしてきました。ハレとケとは何か「ハレ」と「ケ」は、 日本の生活文化を支える基本的な区分です。・ ケ：日常・普段の生活・ ハレ：祭...
学び 大福の命は餅 ― 餡を支えるのは「つき上げた生地」です
大福の命は餅 ― 餡を支えるのは「つき上げた生地」です大福は餡の菓子と思われがちですが、実は主役を最後まで支えているのは「餅」です。なぜ「餅」が大福の命なのか大福において餅は、 単なる包材ではありません。餅が担っている役割は、・ 餡を包み込...
学び 黒みつの歴史 ― 南の砂糖と日本の甘味文化
黒みつの歴史 ― 南の砂糖と日本の甘味文化黒みつは突然生まれた甘味ではありません。海と農と暮らしの積み重ねの中で育ちました。砂糖以前の日本と「甘味」古代の日本において、 甘味は非常に貴重なものでした。・ 主な甘味源は、果実・木の樹液・蜂蜜、...
学び 京・大坂の菓子文化 ― 「美」と「実」を分け合った町
京・大坂の菓子文化 ― 「美」と「実」を分け合った町同じ和菓子でも、京と大坂では生まれ方が違います。京と大坂、立地と文化の違い日本の菓子文化を語るとき、日本の菓子文化を語るとき、 京都と大坂は 必ず対で語られます。 理由は、町の役割が根本的...