学び ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油
ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油強い日差しの残る夕刻、香ばしい匂いが立ち上る。 高温の土地でも油が傷みにくいことを、人は経験で知っていました。 それが、ゴマ油が選ばれ続けてきた理由です。ゴマ油の起源ゴマ油は、世界最古級の植物油の...
食文化史
学び 
学び ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために
ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために湿度の高い日本の夏、戸棚から出したゴマ油を注ぐと、 いつもより香りが弱いと感じることがあります。 ゴマ油は強い油ですが、保存の仕方で差が出ます。ゴマ油の保存で守るべき基本ゴマ油は比較的酸化し...
学び 飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂
飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂雪の朝、固く白くなった脂を鍋に落とすと、 ゆっくり溶け、料理に重心が生まれる。 低温でも壊れにくい脂が、長い冬を支えてきました。飽和脂肪酸とは飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子に二重結合を持たない脂...
学び 日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵
日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵梅雨の湿気が残る台所で、刻んだ大根に酢を回す。 日本の夏を知っている人ほど、 「まず酸を入れる」理由を体で覚えてきました。日本における酢の起点日本の酢文化は、稲作と酒造の発展と切り離せません...
ドレッシング・サラダ 醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素
醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素蒸し暑い夕方、刻み野菜に醤油を少し、酢をひと回し。 油を落とし、最後に出汁を含ませる。 それだけで、角のない一皿に落ち着きます。四要素の役割分担醤油・酢・油・出汁は、味を足すためでは...
ドレッシング・サラダ イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化
イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化乾いた夕方、畑から戻った野菜に油を回し、 酢を少し、摘んだ香草を指で崩す。 混ぜすぎず、作り込みすぎない――それがイタリアのやり方でした。イタリアンドレッシングの原型イタリアンドレッ...
ドレッシング・サラダ マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料
マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料夏の台所、白く艶のあるソースを野菜に添えると、 酸も油も一体になって舌に残る。 それは偶然ではなく、近代に到達した「技術の味」でした。マヨネーズとは何か（歴史的定義）マヨネーズは、卵黄を乳化剤...
学び 世界の麺文化に見る「作る道具」‐道具は技術ではなく、暮らしの答え
世界の麺文化に見る「作る道具」‐道具は技術ではなく、暮らしの答え麺の形は、レシピより先に道具が決めてきました。何を使って作ったかを知ると、麺の違いがよく見えてきます。麺作りの道具は「粉の性質」から生まれた世界の麺作りを見渡すと、 道具は共通...
学び 菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作る
菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作るお菓子のクリームは、飾りではありません。生地と口当たりをつなぐ、もう一つの主役です。菓子に使われるクリームの基本分類菓子用のクリームは、性格の違うものがいくつかあります。・ 泡立てて使う...
学び 和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある
和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある和菓子はレシピではなく、まず「加工の思想」で分けられます。和菓子は「調理法」で体系化されている和菓子の分類は、 味や見た目ではありません。基本は、・ どう加熱するか・ 水分をどう扱うか・ 保存を...