ドレッシング・サラダ シーザードレッシングの歴史 ― 即席の工夫が定番になった理由
シーザードレッシングの歴史 ― 即席の工夫が定番になった理由蒸し暑い夕方、厨房の端で急ごしらえのソースを混ぜる。 手持ちの材料を束ねただけなのに、 なぜか忘れられない味になった――それが始まりでした。シーザードレッシングの原点シーザードレッ...
食文化史
ドレッシング・サラダ 
学び 豆大福 ― 塩と甘が拮抗する、大福の完成形です
豆大福 ― 塩と甘が拮抗する、大福の完成形です豆大福は、甘さを強めるために、あえて「塩」を使います。豆大福とは何か豆大福は、・ 餅生地・ 小豆餡・ 塩ゆでした赤えんどう豆で構成される和菓子です。大福の中でも、 味の対比を最もはっきり持つ菓子...
学び ぜんざい ― 小豆と水だけで、冬を越える菓子です
ぜんざい ― 小豆と水だけで、冬を越える菓子ですぜんざいはご馳走ではなく、体を温め、心を保つための菓子です。ぜんざいとは何かぜんざいは、 ・ 小豆 ・ 砂糖 ・ 水 ・ 餅（または白玉） から作られる、 煮る和菓子の代表です。 特徴は、・ ...
学び おしるこ・ぜんざい ― 同じ小豆でも、呼び名が分かれた理由です
おしるこ・ぜんざい ― 同じ小豆でも、呼び名が分かれた理由です迷うのは当然です。おしることぜんざいは、文化の境界線に立つ菓子なのです。結論から整理しますおしることぜんざいの違いは、 材料ではなく、地域と言葉の使い方にあります。・ 小豆・ 砂...
学び ぜんざいの歴史 ― 小豆を煮るだけで、文化が続いてきました
ぜんざいの歴史 ― 小豆を煮るだけで、文化が続いてきました冬になると恋しくなる甘さには、ちゃんと理由と歴史があります。ぜんざいは「和菓子」以前の食べものぜんざいは、 現在のような完成された和菓子というより、 「小豆を煮て食べる文化」そのもの...
ドレッシング・サラダ 土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」
土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」夏の湿気が残る夕暮れ、台所で胡瓜を切りながら、 「この野菜には何の油が合うだろう」と考える瞬間があります。 それは、土地ごとに受け継がれてきた味の記憶でもあります。油と酢は「土地の気候...
ドレッシング・サラダ 「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解
「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解蒸し暑い夏の夕方、刻んだキャベツに醤油と酢を少し、胡麻油を垂らす。 日本の高い湿度の中でも、重たくならずに食べ切れる―― そんな感覚から生まれたのが「和風ドレッシング」でした...
学び 一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分
一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分真夏の強い日差しの中、台所に置いた油の匂いが変わる瞬間があります。 高温の日本の夏でも風味が崩れにくい油があることは、 昔の人の経験として、静かに知られてきました。一価不飽和脂肪酸とは一価不飽和...
ドレッシング・サラダ 酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理
酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理夏の台所で、しばらく使っていなかった油の蓋を開けると、 ほんのわずかに鼻につく匂いがすることがあります。 それは腐敗ではなく、「酸化反応」が静かに進んだ結果です。酸化反応の基本酸化反応とは、物質が...
学び オリーブ油の歴史 ― 地中海が育てた最古の食用油
オリーブ油の歴史 ― 地中海が育てた最古の食用油強い日差しと乾いた風が続く土地では、 台所に置かれた油がすぐに傷む。 それでも香りを保ち続けた油が、地中海で選び抜かれてきました。オリーブ油の起源オリーブ油の歴史は、人類最古級の食用油史のひと...