パン・製菓 世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる
世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる麺の食感は、粉の種類だけで決まりません。どのくらい細かく挽いたかが、噛み心地を大きく左右します。「挽く」とは何をしているのか穀物を「挽く」とは、 単に細かくする作業で...
パン・製菓
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パン・製菓 米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想
米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想米粉の麺は、小麦の麺とは作り方が違います。こねてのばすのではなく、粉を「まとめる」ところから始まります。米粉の性質が、麺の形を決めた米粉は、小麦粉のようにこねても粘りが出ません。 そのため、・ ...
パン・製菓 日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択
日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択日本の米粉文化は、小麦の代用品ではありません。米という作物に、正直に向き合った結果として育ってきました。日本で米が主食になった理由日本列島は、・ 湿度が高い・ 雨が多い・ 平野が限られている...
パン・製菓 中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉
中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉中力粉は、目立つ存在ではありません。けれど、日本の麺の「普通」を静かに支えてきた粉です。中力粉とは何か中力粉は、 強力粉と薄力粉の中間にあたる小麦粉です。たんぱく質量は、・ 強力粉ほど多くない・ 薄力粉...
パン・製菓 中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉
中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉中力粉の麺は、派手さはありません。けれど、毎日食べても疲れない理由が、きちんとあります。中力粉が麺に向いている理由中力粉は、強すぎず、弱すぎない粉です。・ 粘りが出すぎない・ こねても暴れにくい...
パン・製菓 そば粉や雑穀粉 ― つながらない粉から生まれた麺
そば粉や雑穀粉 ― つながらない粉から生まれた麺そば粉や雑穀粉は、こねても強くはつながりません。だからこそ、別の知恵と技が育ちました。そば粉・雑穀粉の基本的な性質そば粉や多くの雑穀粉は、・ こねても粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい とい...
パン・製菓 そばの粉配合 ― 香りと形のあいだを探る
そばの粉配合 ― 香りと形のあいだを探るそばの配合は、強さを競うものではありません。香りを残し、形を成立させるための折り合いです。そば粉だけでは麺になりにくい理由そば粉は、・ こねても粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい という性質を持って...
パン・製菓 そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すために
そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すためにそば作りは、力仕事ではありません。粉の性質を見ながら、静かに形を整えていく作業です。そば作りの全体像そば作りは、大きく分けて次の流れになります。・ 粉を合わせる・ 水を含ませる・ まとめ...
パン・製菓 そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分ける
そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分けるそばの湯がきは、調理ではなく調整です。火と水をどう使い分けるかで、香りも食感も変わります。湯がきの最大の効果は「香りを立たせる」ことそばを湯がく最大の目的は、 しっかり火を通すことではありま...
パン・製菓 そば粉に配合する粉 ― 配分が生む効果の違い
そば粉に配合する粉 ― 配分が生む効果の違いそばの配合は、味付けではありません。香りと形を、どこで折り合いをつけるかという判断です。なぜ配合が必要になるのかそば粉は、・ 粘りがほとんど出ない・ のばすと切れやすい という性質を持っています。...