パン・製菓 そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分ける
そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分けるそばの湯がきは、調理ではなく調整です。火と水をどう使い分けるかで、香りも食感も変わります。湯がきの最大の効果は「香りを立たせる」ことそばを湯がく最大の目的は、 しっかり火を通すことではありま...
調味・調理科学系
パン・製菓 
パン・製菓 そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量
そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量そばは多く作るほど難しくなります。まずは2人分、扱い切れる量から始めるのが安心です。基本となる考え方家庭でのそば作りでは、・ 作業台が小さい・ 湿度管理が難しい という条件があります。その...
パン・製菓 クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まった
クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まったクリームは、最初から甘い菓子材料ではありません。乳をどう扱い、どう保つかという生活の工夫から生まれました。クリームの起源 ― 乳脂肪という副産物クリームの始まりは、 牛乳を静かに置いたと...
パン・製菓 和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡です
和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡いつものお茶請けの和菓子。その形や甘さには、日本の気候と暮らしが刻まれています。甘味のはじまりは「自然の恵み」日本における甘味の原点は、 木の実・果実・蜂蜜でした。古代の日本では、・ 甘味＝貴...
パン・製菓 焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味
焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味焼く和菓子は、甘さに「匂い」と「音」を加えました。「焼く」技法が生まれた背景日本で「焼く和菓子」が広がった背景には、・ 穀物文化（米・麦）・ 囲炉裏・竈のある生活・ 茶と菓子の普及 がありま...
パン・製菓 関西のぜんざい・おしるこ ― 小豆文化が分けた呼び名の歴史です
関西のぜんざい・おしるこ ― 小豆文化が分けた呼び名の歴史です同じ小豆でも、関西では「食べ方」と「言葉」がきちんと分かれてきました。結論から言うと関西においては、・ ぜんざい＝粒あん文化・ おしるこ＝こしあん文化という区別が、 近代以前から...
パン・製菓 葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子
葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子葛もちは冷やすお菓子、と思われがちですが、本当の見どころは「練っている最中」にあります。葛もちとは何か葛もちは、 本葛粉と水だけで作る、非常に原始的な和菓子です。・ 小麦粉や寒天は使いません・ 砂...
パン・製菓 葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です
葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です葛湯は混ぜればできる飲み物ではありません。でん粉に「正しい熱」を入れて、はじめて完成します。葛湯の基本は「2つの作り方」葛湯の作り方は、大きく分けて2種類あります。・ 鍋で火にか...
パン・製菓 正月の葛もち × きな粉 レシピ集 ― 香ばしさで迎える新年の甘味
正月の葛もち × きな粉 レシピ集 ― 香ばしさで迎える新年の甘味正月の朝、餅や雑煮の香りが残る台所で、きな粉の袋を開けると、その香ばしさだけで「正月だな」と感じます。葛もちにきな粉を合わせると、甘さが一段落ち着き、祝いの席にもよく馴染みま...
パン・製菓 正月の葛もち × 黒蜜・きな粉 ― 祝いの甘味レシピ集
正月の葛もち × 黒蜜・きな粉 ― 祝いの甘味レシピ集元日の朝、まだ人の気配が少ない台所で、 黒蜜を小鍋で温め、きな粉を器に広げます。 正月の葛もちは、静かに整える甘味です。正月に葛もちが向いている理由葛もちは、・ 白く清らかな見た目・ 消...