パン・製菓 イーストで作れる食材 ― ひとつの材料を深く知ると、台所でできることが増えていく
イーストで作れる食材 ― ひとつの材料を深く知ると、台所でできることが増えていくイーストは「パン専用の材料」ではありません。ふくらませる力を使えば、台所の仕事はもっと広がります。イーストは何をしている材料なのかイーストは、糖分を分解して炭酸...
調味・調理科学系
パン・製菓 
パン・製菓 世界各地で使われてきた発酵のかたち‐発酵は世界共通の生活の知恵
世界各地で使われてきた発酵のかたち‐発酵は世界共通の生活の知恵発酵は、特別な料理技法ではありません。それぞれの土地の暮らしに合わせて、自然に形を変えてきた知恵です。発酵は「技術」ではなく「暮らしの結果」イーストによる発酵は、 どこかの国が体...
パン・製菓 生パスタの作り方 ― 家庭で楽しむ、粉と水の料理
生パスタの作り方 ― 家庭で楽しむ、粉と水の料理生パスタは、特別な料理ではありません。粉に水分を加え、まとめて、休ませる。それだけで、食感は大きく変わります。生パスタとはどんなものか生パスタは、乾燥させずに使うパスタ生地のことです。・ 水分...
パン・製菓 ホームベーカリーで作る生パスタ ― こねる作業を機械に任せる
ホームベーカリーで作る生パスタ ― こねる作業を機械に任せる生パスタ作りでいちばん大変なのは「こね」。そこをホームベーカリーに任せると、気持ちがぐっと楽になります。ホームベーカリーで生パスタを作るという考え方ホームベーカリーは「パンを焼く機...
パン・製菓 パスタ生地を作る手順と必要な道具‐道具が少ないほど、手の感覚はよく働く
パスタ生地を作る手順と必要な道具‐道具が少ないほど、手の感覚はよく働くパスタ作りは、特別な道具がなくても始められます。必要なのは、粉をまとめ、休ませ、のばすための最低限だけです。まず知っておきたい考え方生パスタ作りは、 「混ぜる → まとめ...
パン・製菓 生パスタにおける「こねる工程」の効果
生パスタにおける「こねる工程」の効果生パスタにとって「こねる」は力仕事ではありません。食感と扱いやすさを整えるための、大切な下準備です。こねる工程は何のために行うのか生パスタの生地は、 粉と水分（卵・水）を合わせただけでは、まだ不安定です。...
パン・製菓 世界の麺作りの共通点と違い‐麺の形は、土地の暮らしが伸びた姿
世界の麺作りの共通点と違い‐麺の形は、土地の暮らしが伸びた姿世界の麺は、見た目も味も違います。けれど作り方をたどると、驚くほど共通点があります。麺作りに共通する基本の流れ地域が違っても、麺作りの骨格はほぼ共通しています。・ 粉に水分を加える...
パン・製菓 パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか
パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか卵を入れるか、入れないか。それは好みの問題ではなく、仕上げたい食感の選択です。卵は「味付け」ではなく「構造材」パスタにおける卵は、 コクを足すための材料ではありません。 卵には、・ たんぱく質・...
パン・製菓 中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉
中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉中力粉の麺は、派手さはありません。けれど、毎日食べても疲れない理由が、きちんとあります。中力粉が麺に向いている理由中力粉は、強すぎず、弱すぎない粉です。・ 粘りが出すぎない・ こねても暴れにくい...
パン・製菓 そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すために
そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すためにそば作りは、力仕事ではありません。粉の性質を見ながら、静かに形を整えていく作業です。そば作りの全体像そば作りは、大きく分けて次の流れになります。・ 粉を合わせる・ 水を含ませる・ まとめ...