ファッション 高温乾燥地帯 → 酸化しにくい油 ― 気候が選んだ脂のかたち
高温乾燥地帯 → 酸化しにくい油 ― 気候が選んだ脂のかたち日差しの強い昼下がり、乾いた風が吹き抜ける土地では、 台所に置かれた油がすぐ劣化する。 高温と乾燥は、料理以前に「油の選別」を迫ってきました。なぜ「酸化しにくい油」が必要だったのか...
調味・調理科学系
ファッション 
パン・製菓 クリームの種類 ― 用途で分かれた、いくつかのかたち
クリームの種類 ― 用途で分かれた、いくつかのかたちクリームは一種類ではありません。甘さや見た目ではなく、役割によって使い分けられてきました。クリームは「作り方」で分かれる菓子や料理で使われるクリームは、 材料よりも作り方と使い道で分類され...
学び そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ます
そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ますそばは、長く火を通す料理ではありません。粉に水を通し、香りを立ち上げるための工程です。そばの湯がきで大切な前提そばの湯がきは、 「中まで火を通す」作業ではありません。そばは、・ すでに粉として...
パン・製菓 ホイップクリーム作りに必要な材料 ― 少ないほど失敗しにくい
ホイップクリーム作りに必要な材料 ― 少ないほど失敗しにくいホイップクリームに特別な材料はいりません。重要なのは「何を足さないか」です。基本の材料（これだけで作れる）ホイップクリームは、 材料2つで成立します。・ 生クリーム・ 砂糖 香料や...
パン・製菓 上新粉 ― 粘らないことが価値になる粉
上新粉 ― 粘らないことが価値になる粉上新粉は地味な粉です。けれど「歯切れ」を作れる粉は、これしかありません。上新粉とは何か上新粉（じょうしんこ）とは、 うるち米を洗米・浸漬し、乾燥させて製粉した米粉です。 最大の特徴は、・ もち米ではない...
パン・製菓 和菓子の材料 ― 素材は少なく、意味は深い
和菓子の材料 ― 素材は少なく、意味は深い和菓子は、材料が少ない。だからこそ、季節と土地の違いがはっきり出ます。和菓子の基本は「農の副産物」和菓子の材料は、 農耕社会の中で自然に揃うものが中心です。代表的なのは、・ 米・ 豆・ 砂糖・ 水い...
パン・製菓 上新粉が使われる和菓子 ―「歯切れ」を生かす菓子たち
上新粉が使われる和菓子 ―「歯切れ」を生かす菓子たち上新粉は主役になりません。けれど、噛み切れる和菓子は、ほぼ上新粉です。上新粉が選ばれる理由上新粉は、 うるち米由来で粘りが弱い粉です。そのため、・ 伸びない・ 歯切れがよい・ 時間が経つと...
パン・製菓 でん粉とコーンスターチ ― 同じ白い粉でも、役割は違います
でん粉とコーンスターチ ― 同じ白い粉でも、役割は違いますコーンスターチは万能ではありません。しかし「向いている場面」では、これ以上ない働きをします。コーンスターチとは何かコーンスターチは、 とうもろこし由来のでん粉です。原料は・ とうもろ...
パン・製菓 黒砂糖の種類 ― 島ごとに違う「黒」の味わい
黒砂糖の種類 ― 島ごとに違う「黒」の味わい蒸し暑い日に黒糖をひとかけ口に入れると、甘さの奥に島の空気を感じます。黒砂糖は「黒い砂糖」ではなく、風土そのものが違う甘味です。ここでは、日本で流通する黒砂糖の種類を、製法と産地の違いからご紹介し...
パン・製菓 白ざら糖 ― 京菓子が「澄んだ甘さ」を選ぶ理由
白ざら糖 ― 京菓子が「澄んだ甘さ」を選ぶ理由餡を口に含んだとき、甘いのに雑味が残らず、すっと引いていく。その「透明感」を支えているのが白ざら糖です。台所ではあまり見かけませんが、京菓子の現場では欠かせない砂糖として使われてきました。白ざら...