ドレッシング・サラダ 詰め物パスタ（パスタ・リピエナ Pasta Ripiena）の歴史
詰め物パスタ（パスタ・リピエナ Pasta Ripiena）の歴史詰め物パスタ（パスタ・リピエナ Pasta Ripiena）の歴史を、起源から現代まで詳しくご紹介します。 詰め物パスタは、北イタリアを中心に発達した「具材を包む」スタイルの...
ドレッシング・サラダ
ドレッシング・サラダ 
ドレッシング・サラダ 「カンパニア州グラニャーノがパスタ乾燥の名産地になった理由」
「カンパニア州グラニャーノがパスタ乾燥の名産地になった理由」「カンパニア州グラニャーノがパスタ乾燥の名産地になった理由」を歴史背景・技術・文化面から詳しくご紹介します。1. 地理・気候条件位置 カンパニア州ナポリ近郊、アマルフィ海岸とソレン...
ドレッシング・サラダ ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める
ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める湿度の高い夕方、同じサラダでも酢を変えるだけで印象が変わる。 さっぱりするか、丸くなるか、香りが立つか。 ドレッシングの正体は、実は「酢の選択」にあります。ドレッシングにおける酢の役割ドレッ...
ドレッシング・サラダ 素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸
素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸蒸し暑い夕方、同じ油と塩でも、 葉物は軽く、根菜は落ち着かない。 その違和感は、酢が素材に合っていない合図でした。素材で選ぶという考え方ドレッシングの酢は、素材の水分量・甘み・青み...
ドレッシング・サラダ 和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択
和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択蒸し暑い夕方、刻んだキャベツに醤油と油を回し、 そこに少しだけ酢を足す。 強く主張しない酸こそが、和風ドレッシングの要でした。和風ドレッシングにおける酢の役割和風ドレッシングの酢は、...
ドレッシング・サラダ フランス人はイタリア料理に興味がない‐食文化・テーラリング・芸術すべてに通底する フランス的姿勢
フランス人はイタリア料理に興味がない‐食文化・テーラリング・芸術すべてに通底する フランス的姿勢この言葉──「フランス人はイタリア料理に興味がない」は、挑発でも偏見でもありません。フランス社会の構造と食文化の前提を正確に捉えた表現です。1....
コーヒー・喫茶 コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計
コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計湯を注ぐ前、ミルのダイヤルを一段だけ回します。 同じ豆でも、粒度が変われば、まったく別の一杯になる。 抽出方法と粒度は、必ず対で考えます。粒度とは何を調整しているのか粒度（挽き目）は、 湯と粉...
ドレッシング・サラダ 多湿地域 → 発酵文化との結合 ― 腐りやすさを味に変える合理
多湿地域 → 発酵文化との結合 ― 腐りやすさを味に変える合理梅雨の合間、湿った風が台所を通り抜ける。 生のままでは傷みやすい食材ほど、 人は「発酵させてから食べる」道を選んできました。多湿地域が抱える根本課題多湿地域では、食品は腐敗が早い...
ドレッシング・サラダ シーザードレッシングの歴史 ― 即席の工夫が定番になった理由
シーザードレッシングの歴史 ― 即席の工夫が定番になった理由蒸し暑い夕方、厨房の端で急ごしらえのソースを混ぜる。 手持ちの材料を束ねただけなのに、 なぜか忘れられない味になった――それが始まりでした。シーザードレッシングの原点シーザードレッ...
ドレッシング・サラダ シーザードレッシングのメカニズム ― 濃厚なのに切れが出る理由
シーザードレッシングのメカニズム ― 濃厚なのに切れが出る理由湿気の残る夕方、白く艶のあるソースが葉に絡む。 重そうに見えるのに、口に残らない。 その裏では、乳化と発酵旨味が同時に働いています。シーザードレッシングは何が起きている状態かシー...