ドレッシング・サラダ 界面 ― 混ざらない二つが接する場所
界面 ― 混ざらない二つが接する場所湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水が触れ合う。 すぐに離れていく、その境目。 料理の成否は、いつもこの「境界」で決まっています。界面とは何か界面とは、性質の異なる二つの物質が接している境界面を指します。 ...
ドレッシング・サラダ
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ドレッシング・サラダ 乳化ドレッシング ― 分離を止めて味を固定する調味
乳化ドレッシング ― 分離を止めて味を固定する調味湿度の高い夕方、白く艶のあるドレッシングが葉に均一に絡む。 振らなくても分かれない。 それは偶然ではなく、「分離を止める設計」の結果です。乳化ドレッシングとは乳化ドレッシングとは、油と水分（...
コーヒー・喫茶 粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程
粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程焙煎した豆をミルに入れる前、 ほんの一瞬、手が止まります。 粉砕は、香りを解放する行為であり、 同時に、劣化を始めさせる行為でもあるからです。粉砕とは何をしている工程か粉砕とは、 焙煎豆の表面積を...
コーヒー・喫茶 抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」
抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」湿度の残る朝、湯気の立ち方を見ながらコーヒーを落とす。 豆は同じでも、今日は器具を変えてみる。 抽出方法が違うだけで、別の飲み物になる瞬間です。抽出とは何をしているのか抽出とは...
ドレッシング・サラダ 土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」
土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」夏の湿気が残る夕暮れ、台所で胡瓜を切りながら、 「この野菜には何の油が合うだろう」と考える瞬間があります。 それは、土地ごとに受け継がれてきた味の記憶でもあります。油と酢は「土地の気候...
ドレッシング・サラダ 「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解
「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解蒸し暑い夏の夕方、刻んだキャベツに醤油と酢を少し、胡麻油を垂らす。 日本の高い湿度の中でも、重たくならずに食べ切れる―― そんな感覚から生まれたのが「和風ドレッシング」でした...
ドレッシング・サラダ 酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理
酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理夏の台所で、しばらく使っていなかった油の蓋を開けると、 ほんのわずかに鼻につく匂いがすることがあります。 それは腐敗ではなく、「酸化反応」が静かに進んだ結果です。酸化反応の基本酸化反応とは、物質が...
ドレッシング・サラダ オリーブオイルの保存方法 ― 香りと品質を守る基本動作
オリーブオイルの保存方法 ― 香りと品質を守る基本動作夏の湿気が残る夕方、サラダに回しかけたオリーブオイルが、 以前より香らないと感じることがあります。 それは油の問題ではなく、保存の環境が変わった合図かもしれません。オリーブオイル保存の基...
ドレッシング・サラダ 酸化しにくい油 一覧 ― 保存性と安定性で選ばれてきた油脂
酸化しにくい油 一覧 ― 保存性と安定性で選ばれてきた油脂夏の台所、同じ棚に置いた油でも、 片方は最後まで香りを保ち、もう片方は早く重たくなる。 その違いは「油の種類」にあります。酸化しにくい油とは酸化しにくい油とは、空気・光・熱にさらされ...
ドレッシング・サラダ 酸化しやすい油 ― 風味が早く変わる理由と向き合い方
酸化しやすい油 ― 風味が早く変わる理由と向き合い方蒸し暑い夏の夕方、冷蔵庫から出したサラダ油に、 かすかな青臭さを感じることがあります。 それは使い方ではなく、油の性質が表に出た瞬間です。酸化しやすい油とは酸化しやすい油とは、空気・光・熱...