ドレッシング・サラダ マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料
マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料夏の台所、白く艶のあるソースを野菜に添えると、 酸も油も一体になって舌に残る。 それは偶然ではなく、近代に到達した「技術の味」でした。マヨネーズとは何か（歴史的定義）マヨネーズは、卵黄を乳化剤...
油・酢・発酵
ドレッシング・サラダ 
ドレッシング・サラダ レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要
レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要湿度の高い夕方、卵黄に油を垂らすと、 透明だった液体が一気に白く変わる。 その境目で働いているのが、レシチンです。レシチンとは何かレシチンは、油と水の両方になじむ性質をもつリン脂質（主にホスファチジルコリ...
ドレッシング・サラダ 乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由
乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水分を混ぜると、 一瞬だけ白くなり、やがて二層に戻る。 乳化とは、その「一瞬」を保つ仕組みです。乳化とは何が起きている状態か乳化とは、本来混ざらない油と水が、微細な...
学び 黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯
黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯冬の朝、底冷えの残る台所。 乾いた黒豆を炒る音が、静かな家に響く。 甘みを帯びた香りが立ち、湯を注ぐ準備が整いました。黒豆茶とは何か黒豆茶は、黒大豆を乾燥・焙煎し、 湯で浸出して飲む飲料です。 ...
学び 自作デカールソフター配合レシピ‐水＋IPA＋界面活性剤のシンプル処方で再現可能
自作デカールソフター配合レシピ‐水＋IPA＋界面活性剤のシンプル処方で再現可能 模型用に使える 自作デカールソフター（軟化剤） の配合レシピを「IPA濃度別」にご紹介します。基本材料・IPA（イソプロピルアルコール） 99%・精製水／蒸留水...
学び 和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある
和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある和菓子はレシピではなく、まず「加工の思想」で分けられます。和菓子は「調理法」で体系化されている和菓子の分類は、 味や見た目ではありません。基本は、・ どう加熱するか・ 水分をどう扱うか・ 保存を...
学び みたらしのたれの作り方 ― 家で再現する「甘辛の黄金比」
みたらしのたれの作り方 ― 家で再現する「甘辛の黄金比」みたらしの味は難しくありません。でも、分量と火加減で“別物”になります。基本の材料（作りやすい分量）家庭で失敗しにくい、 最も標準的な配合です。・ 醤油 …… 大さじ2・ 砂糖 …… ...
ドレッシング・サラダ フレンチドレッシングを自作する ― 分離を前提にした基本形
フレンチドレッシングを自作する ― 分離を前提にした基本形蒸し暑い夕方、洗ったレタスの水気を切り、 小さな器で油と酢を混ぜる。 フレンチドレッシングは、混ざりきらない軽さがちょうどいい。フレンチドレッシングの定義フレンチドレッシングは、油＋...
ドレッシング・サラダ イタリアンドレッシングを自作する ― 香りと軽さで仕上げる基本形
イタリアンドレッシングを自作する ― 香りと軽さで仕上げる基本形乾いた空気の夕方、トマトと葉物を皿に広げ、油と酸に、少しの香草を落とす。 イタリアンドレッシングは、重ねず「立たせる」味です。イタリアンドレッシングの定義イタリアンドレッシング...
ドレッシング・サラダ マヨネーズを自作する ― 完全乳化が生む安定と濃度
マヨネーズを自作する ― 完全乳化が生む安定と濃度湿度の高い夕方、ボウルに卵黄を落とし、 油を一滴ずつ垂らして混ぜる。 白く艶が出た瞬間、ただの材料が「調味料」に変わります。マヨネーズとは何かマヨネーズは、卵黄を乳化剤として油と酢を完全乳化...