学び 飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂
飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂雪の朝、固く白くなった脂を鍋に落とすと、 ゆっくり溶け、料理に重心が生まれる。 低温でも壊れにくい脂が、長い冬を支えてきました。飽和脂肪酸とは飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子に二重結合を持たない脂...
油・酢・発酵
学び 
学び 日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵
日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵梅雨の湿気が残る台所で、刻んだ大根に酢を回す。 日本の夏を知っている人ほど、 「まず酸を入れる」理由を体で覚えてきました。日本における酢の起点日本の酢文化は、稲作と酒造の発展と切り離せません...
ドレッシング・サラダ 酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸
酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸湿気の残る夕方、同じサラダでも酢を替えるだけで箸の進みが変わる。 強すぎず、丸すぎず。 酢選びは、味付けではなく「相性」の問題でした。酢選びの出発点酢は「酸味の強さ」で選ぶものでは...
ドレッシング・サラダ 塩＋酢＋オリーブ油 ― サラダを成立させた最小構成
塩＋酢＋オリーブ油 ― サラダを成立させた最小構成乾いた風の吹く夕方、切った野菜に塩をひとつまみ。 酢を回し、最後にオリーブ油を落とす。 それだけで、野菜は「料理」になります。最小構成としての意味塩＋酢＋オリーブ油は、味付けの最小単位であり...
ドレッシング・サラダ 油＋酢の乳化 ― 分かれ合うものを一体にする技術
油＋酢の乳化 ― 分かれ合うものを一体にする技術蒸し暑い夕方、ボウルの中で油と酢が二層に分かれる。 そこに手早く混ぜると、一瞬だけ白く濁る。 あの瞬間に起きているのが「乳化」です。乳化とは何か乳化とは、本来は混ざらない油（疎水）と水分（親水...
学び 乳化を成立させる要素 ― 油と酢を一体化させる条件
乳化を成立させる要素 ― 油と酢を一体化させる条件蒸し暑い夕方、ボウルで油と酢を混ぜると、 一瞬白く濁り、やがて二層に戻る。 乳化は「混ぜればできる」ものではありません。乳化とは何を達成しているのか乳化とは、油と水分（酢）を微細な粒子として...
ドレッシング・サラダ 醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素
醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素蒸し暑い夕方、刻み野菜に醤油を少し、酢をひと回し。 油を落とし、最後に出汁を含ませる。 それだけで、角のない一皿に落ち着きます。四要素の役割分担醤油・酢・油・出汁は、味を足すためでは...
ドレッシング・サラダ ドレッシングの種類 ― 油と酸の組み合わせが生んだ系統図
ドレッシングの種類 ― 油と酸の組み合わせが生んだ系統図蒸し暑い夕方、冷蔵庫を開けると何本ものドレッシング。 けれど中身を辿ると、 どれも「油と酸」の組み合わせに戻ってきます。ドレッシングの基本分類ドレッシングは、乳化の度合いと構成要素で整...
ドレッシング・サラダ イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化
イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化乾いた夕方、畑から戻った野菜に油を回し、 酢を少し、摘んだ香草を指で崩す。 混ぜすぎず、作り込みすぎない――それがイタリアのやり方でした。イタリアンドレッシングの原型イタリアンドレッ...
ドレッシング・サラダ 酢ではなく果汁 ― ドレッシングに使われる酸の種類
酢ではなく果汁 ― ドレッシングに使われる酸の種類夏前の湿った夕方、酢を切らしてレモンを搾る。 酸味はあるのに、角が立たない。 果汁の酸は、酢とは別の役割を持っています。果汁を使うという選択ドレッシングの酸は、必ずしも酢である必要はありませ...