学び ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油
ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油強い日差しの残る夕刻、香ばしい匂いが立ち上る。 高温の土地でも油が傷みにくいことを、人は経験で知っていました。 それが、ゴマ油が選ばれ続けてきた理由です。ゴマ油の起源ゴマ油は、世界最古級の植物油の...
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ドレッシング・サラダ オリーブオイルの保存方法 ― 香りと品質を守る基本動作
オリーブオイルの保存方法 ― 香りと品質を守る基本動作夏の湿気が残る夕方、サラダに回しかけたオリーブオイルが、 以前より香らないと感じることがあります。 それは油の問題ではなく、保存の環境が変わった合図かもしれません。オリーブオイル保存の基...
学び ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために
ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために湿度の高い日本の夏、戸棚から出したゴマ油を注ぐと、 いつもより香りが弱いと感じることがあります。 ゴマ油は強い油ですが、保存の仕方で差が出ます。ゴマ油の保存で守るべき基本ゴマ油は比較的酸化し...
ドレッシング・サラダ 酸化しやすい油 ― 風味が早く変わる理由と向き合い方
酸化しやすい油 ― 風味が早く変わる理由と向き合い方蒸し暑い夏の夕方、冷蔵庫から出したサラダ油に、 かすかな青臭さを感じることがあります。 それは使い方ではなく、油の性質が表に出た瞬間です。酸化しやすい油とは酸化しやすい油とは、空気・光・熱...
ドレッシング・サラダ 酸化しにくい油 一覧 ― 保存性と安定性で選ばれてきた油脂
酸化しにくい油 一覧 ― 保存性と安定性で選ばれてきた油脂夏の台所、同じ棚に置いた油でも、 片方は最後まで香りを保ち、もう片方は早く重たくなる。 その違いは「油の種類」にあります。酸化しにくい油とは酸化しにくい油とは、空気・光・熱にさらされ...
学び 寒冷地 → 動物脂・発酵酢 ― 冬を越えるための脂と酸
寒冷地 → 動物脂・発酵酢 ― 冬を越えるための脂と酸雪が残る朝、外気は刺すように冷たい。 火にかけた鍋に白い脂が溶け、鼻を抜ける酸の香りが立つ。 寒冷地では、体を温め、保存に耐える組み合わせが選ばれてきました。なぜ寒冷地で「動物脂」なのか...
学び 飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂
飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂雪の朝、固く白くなった脂を鍋に落とすと、 ゆっくり溶け、料理に重心が生まれる。 低温でも壊れにくい脂が、長い冬を支えてきました。飽和脂肪酸とは飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子に二重結合を持たない脂...
学び 日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵
日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵梅雨の湿気が残る台所で、刻んだ大根に酢を回す。 日本の夏を知っている人ほど、 「まず酸を入れる」理由を体で覚えてきました。日本における酢の起点日本の酢文化は、稲作と酒造の発展と切り離せません...
ドレッシング・サラダ 酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸
酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸湿気の残る夕方、同じサラダでも酢を替えるだけで箸の進みが変わる。 強すぎず、丸すぎず。 酢選びは、味付けではなく「相性」の問題でした。酢選びの出発点酢は「酸味の強さ」で選ぶものでは...
ドレッシング・サラダ 塩＋酢＋オリーブ油 ― サラダを成立させた最小構成
塩＋酢＋オリーブ油 ― サラダを成立させた最小構成乾いた風の吹く夕方、切った野菜に塩をひとつまみ。 酢を回し、最後にオリーブ油を落とす。 それだけで、野菜は「料理」になります。最小構成としての意味塩＋酢＋オリーブ油は、味付けの最小単位であり...