ドレッシング・サラダ 油＋酢の乳化 ― 分かれ合うものを一体にする技術
油＋酢の乳化 ― 分かれ合うものを一体にする技術蒸し暑い夕方、ボウルの中で油と酢が二層に分かれる。 そこに手早く混ぜると、一瞬だけ白く濁る。 あの瞬間に起きているのが「乳化」です。乳化とは何か乳化とは、本来は混ざらない油（疎水）と水分（親水...
コペン
ドレッシング・サラダ 
学び 乳化を成立させる要素 ― 油と酢を一体化させる条件
乳化を成立させる要素 ― 油と酢を一体化させる条件蒸し暑い夕方、ボウルで油と酢を混ぜると、 一瞬白く濁り、やがて二層に戻る。 乳化は「混ぜればできる」ものではありません。乳化とは何を達成しているのか乳化とは、油と水分（酢）を微細な粒子として...
ドレッシング・サラダ 醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素
醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素蒸し暑い夕方、刻み野菜に醤油を少し、酢をひと回し。 油を落とし、最後に出汁を含ませる。 それだけで、角のない一皿に落ち着きます。四要素の役割分担醤油・酢・油・出汁は、味を足すためでは...
ドレッシング・サラダ ドレッシングの種類 ― 油と酸の組み合わせが生んだ系統図
ドレッシングの種類 ― 油と酸の組み合わせが生んだ系統図蒸し暑い夕方、冷蔵庫を開けると何本ものドレッシング。 けれど中身を辿ると、 どれも「油と酸」の組み合わせに戻ってきます。ドレッシングの基本分類ドレッシングは、乳化の度合いと構成要素で整...
ドレッシング・サラダ イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化
イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化乾いた夕方、畑から戻った野菜に油を回し、 酢を少し、摘んだ香草を指で崩す。 混ぜすぎず、作り込みすぎない――それがイタリアのやり方でした。イタリアンドレッシングの原型イタリアンドレッ...
ドレッシング・サラダ 酢ではなく果汁 ― ドレッシングに使われる酸の種類
酢ではなく果汁 ― ドレッシングに使われる酸の種類夏前の湿った夕方、酢を切らしてレモンを搾る。 酸味はあるのに、角が立たない。 果汁の酸は、酢とは別の役割を持っています。果汁を使うという選択ドレッシングの酸は、必ずしも酢である必要はありませ...
ドレッシング・サラダ マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料
マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料夏の台所、白く艶のあるソースを野菜に添えると、 酸も油も一体になって舌に残る。 それは偶然ではなく、近代に到達した「技術の味」でした。マヨネーズとは何か（歴史的定義）マヨネーズは、卵黄を乳化剤...
ドレッシング・サラダ 乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由
乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水分を混ぜると、 一瞬だけ白くなり、やがて二層に戻る。 乳化とは、その「一瞬」を保つ仕組みです。乳化とは何が起きている状態か乳化とは、本来混ざらない油と水が、微細な...
ドレッシング・サラダ レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要
レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要湿度の高い夕方、卵黄に油を垂らすと、 透明だった液体が一気に白く変わる。 その境目で働いているのが、レシチンです。レシチンとは何かレシチンは、油と水の両方になじむ性質をもつリン脂質（主にホスファチジルコリ...
学び 黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯
黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯冬の朝、底冷えの残る台所。 乾いた黒豆を炒る音が、静かな家に響く。 甘みを帯びた香りが立ち、湯を注ぐ準備が整いました。黒豆茶とは何か黒豆茶は、黒大豆を乾燥・焙煎し、 湯で浸出して飲む飲料です。 ...