コーヒー・喫茶 粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程
粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程焙煎した豆をミルに入れる前、 ほんの一瞬、手が止まります。 粉砕は、香りを解放する行為であり、 同時に、劣化を始めさせる行為でもあるからです。粉砕とは何をしている工程か粉砕とは、 焙煎豆の表面積を...
コペン
コーヒー・喫茶 
コーヒー・喫茶 どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」
どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」冬の朝、棚の奥に残っていた豆を見つける。 これはエスプレッソ向きじゃない気がする。 そう思いながらも挽いてみると、意外と一杯になる。 エスプレッソは、豆より「作り...
コーヒー・喫茶 エスプレッソ豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」
エスプレッソ 豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」冬の朝、まだ部屋が温まりきらない時間にミルを回す。 粉が落ちる音は同じでも、昨日とは感触が違う。 エスプレッソは、挽いた時点で半分以上が決まっていると気づく瞬間です。エスプレッソ...
コーヒー・喫茶 抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」
抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」湿度の残る朝、湯気の立ち方を見ながらコーヒーを落とす。 豆は同じでも、今日は器具を変えてみる。 抽出方法が違うだけで、別の飲み物になる瞬間です。抽出とは何をしているのか抽出とは...
ドレッシング・サラダ 土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」
土地ごとの油・酢文化 ― サラダを決める「見えない主役」夏の湿気が残る夕暮れ、台所で胡瓜を切りながら、 「この野菜には何の油が合うだろう」と考える瞬間があります。 それは、土地ごとに受け継がれてきた味の記憶でもあります。油と酢は「土地の気候...
ドレッシング・サラダ 「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解
「和風ドレッシング」という独自系統 ― 油と発酵が出会った日本的解蒸し暑い夏の夕方、刻んだキャベツに醤油と酢を少し、胡麻油を垂らす。 日本の高い湿度の中でも、重たくならずに食べ切れる―― そんな感覚から生まれたのが「和風ドレッシング」でした...
学び 一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分
一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分真夏の強い日差しの中、台所に置いた油の匂いが変わる瞬間があります。 高温の日本の夏でも風味が崩れにくい油があることは、 昔の人の経験として、静かに知られてきました。一価不飽和脂肪酸とは一価不飽和...
ドレッシング・サラダ 酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理
酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理夏の台所で、しばらく使っていなかった油の蓋を開けると、 ほんのわずかに鼻につく匂いがすることがあります。 それは腐敗ではなく、「酸化反応」が静かに進んだ結果です。酸化反応の基本酸化反応とは、物質が...
学び 抗酸化成分 ― 油を守り、味を保ってきた見えない要素
抗酸化成分 ― 油を守り、味を保ってきた見えない要素真夏の台所、同じ場所に置いたはずの油でも、 片方は香りを保ち、片方は重たい匂いに変わる。 その差を生んでいるのが、油の中に含まれる「抗酸化成分」です。抗酸化成分とは何か抗酸化成分とは、油脂...
学び ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油
ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油強い日差しの残る夕刻、香ばしい匂いが立ち上る。 高温の土地でも油が傷みにくいことを、人は経験で知っていました。 それが、ゴマ油が選ばれ続けてきた理由です。ゴマ油の起源ゴマ油は、世界最古級の植物油の...