コーヒー・喫茶 コーヒーの歴史 ― 目を覚ます飲み物が文化になるまで
コーヒーの歴史 ― 目を覚ます飲み物が文化になるまで朝の台所で豆を挽く音が響きます。 湯を落とすだけの一杯なのに、 不思議と頭と時間が整っていきます。 コーヒーは、そんな役割を背負ってきた飲み物です。コーヒーとは何かコーヒーとは、 覚醒・思...
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コーヒー・喫茶 エスプレッソ クレマ ― 「泡ではなく、抽出の痕跡」
エスプレッソ クレマ ― 「泡ではなく、抽出の痕跡」抽出が終わった瞬間、カップの表面に薄い層が現れる。 揺らすとゆっくり戻り、すぐには消えない。 クレマは、エスプレッソが通ってきた道の「跡」です。クレマとは何かクレマとは、 エスプレッソ抽出...
学び 保存性とは ― 食べ物を「時間に耐えさせる」力
保存性とは ― 食べ物を「時間に耐えさせる」力夏の湿度が高い朝、同じ野菜でも昨日の残りは傷みやすく、 酢を通したものはまだ食べられる。 その差を生む考え方が「保存性」です。保存性の基本保存性とは、食品が腐敗・劣化・風味低下を起こさずに保たれ...
学び 蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術
蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術朝露の残る茶畑。 摘み取られた葉が、すぐに蒸気に当てられる。 火を止めるタイミングひとつで、 その茶は「煮る茶」にも「淹れる茶」にもなりました。なぜ蒸し・揉みが重要なのか茶葉...
学び 永谷宗円と煎茶 ―「淹れる茶」を可能にした転換点
永谷宗円と煎茶 ―「淹れる茶」を可能にした転換点早朝の宇治。 露を含んだ新芽が蒸気に当てられ、 まだ熱の残る葉が、静かに揉まれていく。 この手順が、「注ぐだけの茶」を現実にしました。永谷宗円とは永谷宗円（ながたに・そうえん）は、 江戸時代中...
コーヒー・喫茶 茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技
茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技夕方の町家。 竈の余熱に釜をかけ、茶葉を入れると、 湯気とは違う、乾いた香りが立ち上がる。 火を入れることで、茶は別の表情を見せました。茶の焙煎とは何か茶の焙煎とは、 製茶後の茶葉に改めて火を...
学び プーアル茶 ― 発酵と時間が味をつくる茶
プーアル茶 ― 発酵と時間が味をつくる茶乾いた山風が吹く午後。 圧縮された茶餅を割ると、 湿った森のような香りが立ち上がる。 この茶は、淹れる前から時間を含んでいます。プーアル茶とはプーアル茶（普洱茶）は、 中国・雲南省を主産地とする、 後...
学び 酸化酵素 ― 茶葉が「変わる」ために内蔵された仕組み
酸化酵素 ― 茶葉が「変わる」ために内蔵された仕組み摘み取られた葉を、そっと揉む。 空気に触れた断面から、色がゆっくり変わり始める。 その変化を起こしているのが、 茶葉の中に最初から備わった力です。酸化酵素とは何か酸化酵素とは、 茶葉が自ら...
学び 発酵する茶 ― 茶葉が変わる仕組みと分類
発酵する茶 ― 茶葉が変わる仕組みと分類摘まれたばかりの葉を広げると、 空気に触れた部分から、ゆっくり色が変わっていく。 発酵とは、 茶葉が環境に反応する時間のことでした。茶における「発酵」とは茶の発酵とは、 茶葉内部の成分が、酵素や微生物...
学び 発酵する茶の歴史 ― 変化を許した地域の知恵
発酵する茶の歴史 ― 変化を許した地域の知恵湿った風が吹く山里。 摘まれた葉はすぐに飲まれず、 時間と環境に預けられる。 発酵する茶は、保存から始まった文化でした。発酵する茶とは（歴史的前提）発酵する茶とは、 製茶工程の途中、または製茶後に...