学び ホイップクリーム（生クリーム）の歴史 ― 泡は技術が生んだ食感
ホイップクリーム（生クリーム）の歴史 ― 泡は技術が生んだ食感生クリームは、最初から泡立てられていたわけではありません。「泡」は、道具と暮らしの変化が生んだ副産物でした。生クリームの出発点は「浮いた脂肪」ホイップクリームの前身は、 牛乳を静...
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学び ホイップクリーム作りに必要な道具 ― 多くはいらない、役割が大事
ホイップクリーム作りに必要な道具 ― 多くはいらない、役割が大事ホイップクリームは道具勝負ではありません。何を使うかより、「どう使うか」が仕上がりを左右します。最低限そろえたい基本の道具ホイップクリーム作りに必要な道具は、 実はとても少数で...
学び ハンドミキサー ― 力を機械に預けるための道具
ハンドミキサー ― 力を機械に預けるための道具ハンドミキサーは便利ですが、自動ではありません。判断を代わりにしてくれる道具ではない、という前提が大切です。ハンドミキサーの役割ハンドミキサーの役割は、 攪拌を「速く」「均一に」行うことです。・...
学び 白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ
白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ白玉は派手なお菓子ではありません。でも、日本人の「涼」と「間」を静かに支えてきました。白玉の原点は「米を水で食べる」発想白玉の本質は、 もち米を水で挽き、茹でて食べるという 非常に素朴な調理法...
学び みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」
みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」みたらし団子の主役は、団子ではありません。味を決めているのは、あの「たれ」です。みたらしのたれとは何かみたらしのたれは、 醤油・砂糖・水・でんぷんを基本にした 甘辛味のあん状調味です。 特徴...
学び 団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想
団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想団子のみつは、主役ではありません。団子の性格を、そっと決める存在です。団子に使われる「みつ」とは団子のみつとは、 砂糖を主成分とした液状〜半液状の甘味です。特徴は、・ 団子に染み込ませない・ 表面に...
学び 和三盆糖の歴史 ― 磨かれてきた「日本の白い甘さ」
和三盆糖の歴史 ― 磨かれてきた「日本の白い甘さ」乾いた冬の朝、干菓子をひとつ口に含むと、音もなくほどけていく甘さがあります。和三盆糖は、主張せず、しかし確かに記憶に残る――日本の風土と時間が磨き上げた砂糖です。和三盆糖とは何か和三盆糖（わ...
学び てんさい糖と和菓子 ― 日常菓子を支える、やさしい甘さ
てんさい糖と和菓子 ― 日常菓子を支える、やさしい甘さ湿り気のある午後、番茶をいれて饅頭をひとつ。甘さが舌に残らず、すっと引いていく——そんな和菓子に使われていることが多いのが、てんさい糖です。目立たないけれど、確かに仕事をしています。てん...
コーヒー・喫茶 飲み物・食文化サイトマップのご紹介
飲み物・食文化サイトマップのご紹介飲み物・食文化サイトマップについてご紹介します。
学び 洗双糖（せんそうとう） ― 白砂糖と黒糖の「あいだ」にある砂糖
洗双糖（せんそうとう） ― 白砂糖と黒糖の「あいだ」にある砂糖湯気の立つ煮物鍋に、さらりと落ちる淡い褐色の砂糖。白砂糖ほど尖らず、黒糖ほど主張しない――洗双糖は、毎日の台所で「ちょうどいい甘さ」をつくってくれます。洗双糖とは何か洗双糖（せん...