学び 酵素による酸化反応 ― 茶葉が自ら変わる仕組み
酵素による酸化反応 ― 茶葉が自ら変わる仕組み摘んだ葉を広げ、そっと手で揉む。 断面が空気に触れたところから、 緑がゆっくりと赤みを帯びていく。 それは外から加えた力ではなく、葉の内側の反応でした。酵素による酸化反応とは酵素による酸化反応と...
コペン
学び 
学び 不発酵茶（緑茶）― 変化を止めることで成立した茶
不発酵茶（緑茶）― 変化を止めることで成立した茶湿った朝の茶畑。 摘まれた葉は、その日のうちに蒸気へ送られる。 変わり始める前に止める―― それが緑茶という選択でした。不発酵茶とは不発酵茶とは、 茶葉が持つ酵素による酸化反応を、製茶初期に完...
学び 不発酵茶の歴史 ―「変えない」ことを選んだ茶の系譜
不発酵茶の歴史 ―「変えない」ことを選んだ茶の系譜朝露の残る畑で摘まれた葉が、 その日のうちに蒸気へ送られる。 変わり始める前に止める―― それが不発酵茶の歴史の出発点でした。不発酵茶とは（歴史的定義）不発酵茶とは、 茶葉が持つ酵素による酸...
学び 宋代茶文化と「止める技術」― 変化を管理するという発想
宋代茶文化と「止める技術」― 変化を管理するという発想湿り気を帯びた朝、蒸し上げられた茶葉が型に詰められる。 変わりやすい葉を、いまの姿で留める。 宋代の茶は、まず「止める」ことから始まりました。宋代茶文化の前提宋代の茶文化は、 味の多様化...
学び 日本の釜炒り茶の歴史 ― 蒸さずに止めた、もう一つの日本茶
日本の釜炒り茶の歴史 ― 蒸さずに止めた、もう一つの日本茶乾いた昼下がり、竈に残る火を釜へ移す。 摘んだ葉をそのまま放り込み、手早くかき混ぜる。 日本の茶は、必ずしも蒸されてきたわけではありませんでした。日本の釜炒り茶とは日本の釜炒り茶とは...
学び 釜炒り ― 火で止める、もう一つの不発酵茶の系譜
釜炒り ― 火で止める、もう一つの不発酵茶の系譜乾いた午後、鉄釜に火が入る。 葉が直接熱に触れ、音とともに香りが立ち上がる。 蒸さず、煮ず、火で止める―― それが釜炒りという選択でした。釜炒りとは釜炒り（かまいり）とは、 蒸気を使わず、鉄釜...
学び 緑茶系譜 ―「止める技術」から枝分かれした茶の道筋
緑茶系譜 ―「止める技術」から枝分かれした茶の道筋朝の台所、やかんの湯気が静かに立つ。 同じ緑の葉から、 いくつもの味が生まれてきたことを、 ふと不思議に思う。 緑茶は一つではありません。緑茶系譜とは何か緑茶系譜とは、 茶葉の酸化酵素を止め...
学び 抹茶 ― 碾いて完成する、緑茶系譜の特異点
抹茶 ― 碾いて完成する、緑茶系譜の特異点雨上がりの庭、湯気の立つ釜。 茶筅を動かす音だけが静かに響く。 葉は、もう「淹れられる」ものではない。 抹茶は、粉になって完成する茶です。抹茶とは抹茶とは、 被覆栽培した茶葉（碾茶）を、石臼で微粉末...
ドレッシング・サラダ フランス人はイタリア料理に興味がない‐食文化・テーラリング・芸術すべてに通底する フランス的姿勢
フランス人はイタリア料理に興味がない‐食文化・テーラリング・芸術すべてに通底する フランス的姿勢この言葉──「フランス人はイタリア料理に興味がない」は、挑発でも偏見でもありません。フランス社会の構造と食文化の前提を正確に捉えた表現です。1....
コーヒー・喫茶 コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計
コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計湯を注ぐ前、ミルのダイヤルを一段だけ回します。 同じ豆でも、粒度が変われば、まったく別の一杯になる。 抽出方法と粒度は、必ず対で考えます。粒度とは何を調整しているのか粒度（挽き目）は、 湯と粉...