パン・製菓 そば粉や雑穀粉 ― つながらない粉から生まれた麺
そば粉や雑穀粉 ― つながらない粉から生まれた麺そば粉や雑穀粉は、こねても強くはつながりません。だからこそ、別の知恵と技が育ちました。そば粉・雑穀粉の基本的な性質そば粉や多くの雑穀粉は、・ こねても粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい とい...
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パン・製菓 
パン・製菓 中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉
中力粉の麺 ― 日本の「いつもの食感」を作る粉中力粉の麺は、派手さはありません。けれど、毎日食べても疲れない理由が、きちんとあります。中力粉が麺に向いている理由中力粉は、強すぎず、弱すぎない粉です。・ 粘りが出すぎない・ こねても暴れにくい...
パン・製菓 そばの粉配合 ― 香りと形のあいだを探る
そばの粉配合 ― 香りと形のあいだを探るそばの配合は、強さを競うものではありません。香りを残し、形を成立させるための折り合いです。そば粉だけでは麺になりにくい理由そば粉は、・ こねても粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい という性質を持って...
パン・製菓 そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すために
そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すためにそば作りは、力仕事ではありません。粉の性質を見ながら、静かに形を整えていく作業です。そば作りの全体像そば作りは、大きく分けて次の流れになります。・ 粉を合わせる・ 水を含ませる・ まとめ...
パン・製菓 そば粉に配合する粉 ― 配分が生む効果の違い
そば粉に配合する粉 ― 配分が生む効果の違いそばの配合は、味付けではありません。香りと形を、どこで折り合いをつけるかという判断です。なぜ配合が必要になるのかそば粉は、・ 粘りがほとんど出ない・ のばすと切れやすい という性質を持っています。...
パン・製菓 そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分ける
そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分けるそばの湯がきは、調理ではなく調整です。火と水をどう使い分けるかで、香りも食感も変わります。湯がきの最大の効果は「香りを立たせる」ことそばを湯がく最大の目的は、 しっかり火を通すことではありま...
パン・製菓 そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量
そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量そばは多く作るほど難しくなります。まずは2人分、扱い切れる量から始めるのが安心です。基本となる考え方家庭でのそば作りでは、・ 作業台が小さい・ 湿度管理が難しい という条件があります。その...
パン・製菓 そばに使う強力粉・中力粉・薄力粉 ― 役割の違いを知る
そばに使う強力粉・中力粉・薄力粉 ― 役割の違いを知るそばに加える小麦粉は、味付けではありません。形を支えるための「裏方の粉」です。そばに小麦粉を使う理由そば粉は香りに優れますが、・ 粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい という性質がありま...
パン・製菓 泡立て器 ― 空気を入れるための、もっとも基本的な道具
泡立て器 ― 空気を入れるための、もっとも基本的な道具泡立て器は混ぜる道具ではありません。空気を取り込み、質感を変えるための道具です。泡立て器の役割泡立て器の役割は、とても明確です。・ 空気を含ませる・ 材料を均一にする・ なめらかな状態を...
パン・製菓 クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まった
クリームの歴史 ― 甘味ではなく保存と技術から始まったクリームは、最初から甘い菓子材料ではありません。乳をどう扱い、どう保つかという生活の工夫から生まれました。クリームの起源 ― 乳脂肪という副産物クリームの始まりは、 牛乳を静かに置いたと...