パン・製菓 世界の麺作りの共通点と違い‐麺の形は、土地の暮らしが伸びた姿
世界の麺作りの共通点と違い‐麺の形は、土地の暮らしが伸びた姿世界の麺は、見た目も味も違います。けれど作り方をたどると、驚くほど共通点があります。麺作りに共通する基本の流れ地域が違っても、麺作りの骨格はほぼ共通しています。・ 粉に水分を加える...
コペン
パン・製菓 
パン・製菓 強力粉と薄力粉の違い ― 粉の性格を知る
強力粉と薄力粉の違い ― 粉の性格を知る強力粉と薄力粉の違いは、用途の違いではありません。「どれだけ粘りを出すか」という、粉の性格の違いです。まず押さえておきたい基本の違い強力粉と薄力粉の最大の違いは、 たんぱく質（グルテンになる成分）の量...
パン・製菓 世界の麺作りに見る「粉の違い」‐麺の食感は、粉が語っている
世界の麺作りに見る「粉の違い」‐麺の食感は、粉が語っている麺の違いは、技法よりも粉に表れます。どの穀物を、どう挽き、どう使ったか。そこに土地の暮らしが見えてきます。麺の個性は「粉の選び方」で決まる世界の麺料理を見渡すと、 作り方より先に違い...
パン・製菓 デュラム小麦 ― パスタの食感を支える小麦
デュラム小麦 ― パスタの食感を支える小麦パスタの「コシ」は、こね方だけで生まれるものではありません。その正体は、使われている小麦そのものにあります。デュラム小麦とは何かデュラム小麦は、 世界でパスタ作りに使われてきた硬質小麦です。 一般的...
パン・製菓 パスタの粉配合 ― 食感は「混ぜ方」で決まる
パスタの粉配合 ― 食感は「混ぜ方」で決まるパスタの食感は、こね方よりも粉の配合で決まります。何をどれだけ混ぜるかで、噛みごたえは大きく変わります。パスタ配合の基本的な考え方パスタの粉配合は、 「歯ごたえ」と「扱いやすさ」のバランスを取る作...
パン・製菓 パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか
パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか卵を入れるか、入れないか。それは好みの問題ではなく、仕上げたい食感の選択です。卵は「味付け」ではなく「構造材」パスタにおける卵は、 コクを足すための材料ではありません。 卵には、・ たんぱく質・...
パン・製菓 世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる
世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる麺の食感は、粉の種類だけで決まりません。どのくらい細かく挽いたかが、噛み心地を大きく左右します。「挽く」とは何をしているのか穀物を「挽く」とは、 単に細かくする作業で...
パン・製菓 米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想
米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想米粉の麺は、小麦の麺とは作り方が違います。こねてのばすのではなく、粉を「まとめる」ところから始まります。米粉の性質が、麺の形を決めた米粉は、小麦粉のようにこねても粘りが出ません。 そのため、・ ...
パン・製菓 中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉
中力粉 ― 日本の麺文化を支えてきた粉中力粉は、目立つ存在ではありません。けれど、日本の麺の「普通」を静かに支えてきた粉です。中力粉とは何か中力粉は、 強力粉と薄力粉の中間にあたる小麦粉です。たんぱく質量は、・ 強力粉ほど多くない・ 薄力粉...
パン・製菓 日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択
日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択日本の米粉文化は、小麦の代用品ではありません。米という作物に、正直に向き合った結果として育ってきました。日本で米が主食になった理由日本列島は、・ 湿度が高い・ 雨が多い・ 平野が限られている...