パン・製菓 和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡です
和菓子の歴史 ― 甘味は「文化と暮らし」を映す鏡いつものお茶請けの和菓子。その形や甘さには、日本の気候と暮らしが刻まれています。甘味のはじまりは「自然の恵み」日本における甘味の原点は、 木の実・果実・蜂蜜でした。古代の日本では、・ 甘味＝貴...
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パン・製菓 焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味
焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味焼く和菓子は、甘さに「匂い」と「音」を加えました。「焼く」技法が生まれた背景日本で「焼く和菓子」が広がった背景には、・ 穀物文化（米・麦）・ 囲炉裏・竈のある生活・ 茶と菓子の普及 がありま...
パン・製菓 焼く和菓子の歴史 ― 火と町が育てた甘味文化です
焼く和菓子の歴史 ― 火と町が育てた甘味文化です焼く和菓子は、台所ではなく「町の火」から生まれました。焼く和菓子が生まれた背景焼く和菓子の成立には、 都市化と火の共有が深く関わっています。江戸時代以降、・ 城下町の発達・ 屋台文化の成立・ ...
パン・製菓 関西のぜんざい・おしるこ ― 小豆文化が分けた呼び名の歴史です
関西のぜんざい・おしるこ ― 小豆文化が分けた呼び名の歴史です同じ小豆でも、関西では「食べ方」と「言葉」がきちんと分かれてきました。結論から言うと関西においては、・ ぜんざい＝粒あん文化・ おしるこ＝こしあん文化という区別が、 近代以前から...
パン・製菓 葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで
葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで葛は、最初から「粉」ではありません。日本の野山に普通に生えている、つる性の植物です。葛は「植物の名前」です葛（くず）は、マメ科の多年草です。沖縄を除く日本各地で自生し、空き地や土手、フェンス沿いな...
パン・製菓 葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子
葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子葛もちは冷やすお菓子、と思われがちですが、本当の見どころは「練っている最中」にあります。葛もちとは何か葛もちは、 本葛粉と水だけで作る、非常に原始的な和菓子です。・ 小麦粉や寒天は使いません・ 砂...
パン・製菓 葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です
葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です似ているようで、まったく同じではありません。違いは「混ざっているか、いないか」です。まず結論：違いは「原料のでんぷん」葛と本葛の違いは、どのでんぷんだけで作られているかにあります...
パン・製菓 でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まります
でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まりますでん粉は、混ぜただけでは変わりません。火を入れ、冷ますことで、姿を変えます。まず結論：糊化と老化は「同じ現象の往復」でん粉には、必ず起きる二つの変化があります。・ 糊化（こか） →...
パン・製菓 糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間
糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間でん粉は、火が入ってはじめて役に立ちます。その変化こそが「糊化」です。糊化とは何か糊化（こか）とは、 でん粉が水と熱によって性質を変え、・ 粘りが出る・ 透明感が生まれる・ 固まる状態になる現象を指しま...
パン・製菓 でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」
でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」でん粉は甘くも香ばしくもありません。それでも和菓子の「食感」と「余韻」を支えています。でん粉とは何かでん粉は、 植物が光合成で作ったエネルギーを蓄える物質です。・ 米・ 小麦・ いも・ 葛・ ...