学び 黒みつの歴史 ― 南の砂糖と日本の甘味文化
黒みつの歴史 ― 南の砂糖と日本の甘味文化黒みつは突然生まれた甘味ではありません。海と農と暮らしの積み重ねの中で育ちました。砂糖以前の日本と「甘味」古代の日本において、 甘味は非常に貴重なものでした。・ 主な甘味源は、果実・木の樹液・蜂蜜、...
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学び 京・大坂の菓子文化 ― 「美」と「実」を分け合った町
京・大坂の菓子文化 ― 「美」と「実」を分け合った町同じ和菓子でも、京と大坂では生まれ方が違います。京と大坂、立地と文化の違い日本の菓子文化を語るとき、日本の菓子文化を語るとき、 京都と大坂は 必ず対で語られます。 理由は、町の役割が根本的...
学び 江戸の甘味文化 ― 「甘いもの」は町の娯楽でした
江戸の甘味文化 ― 「甘いもの」は町の娯楽でした江戸では、甘味はごちそうであり、娯楽でした。江戸という都市が生んだ甘味需要江戸は、巨大な政治都市として急成長した 巨大消費都市です。・ 武士人口が多い・ 自炊しない単身者が多い・ 外食・買い食...
学び 甘味処の歴史 ― 町の暮らしが生んだ「甘い居場所」
甘味処の歴史 ― 町の暮らしが生んだ「甘い居場所」夏の暑さに心太、冬の冷え込みに汁粉。日本の甘味は、気候と一緒に進化してきました。今回は「甘味処」がどう生まれ、どう定着したのかを、生活史の視点でご紹介します。甘味処とは何か（前提整理）甘味処...
学び 日本の砂糖の歴史 ― 「薬」から「日常の甘さ」へ
日本の砂糖の歴史 ― 「薬」から「日常の甘さ」へ台所で砂糖をひとさじ入れる。その当たり前の動作は、長い時間をかけて形づくられてきました。湿度の高い日本で、甘さはどう受け入れられてきたのか。ここでは、日本の砂糖の歴史を生活史の視点でご紹介しま...
学び 茶菓子の文化 ― 甘さで「場」を整える日本の知恵
茶菓子の文化 ― 甘さで「場」を整える日本の知恵乾いた午後、湯の音が静まるのを待って、菓子が一つ出されます。甘さは控えめ、香りは淡く。茶菓子は「おいしさ」を主張するためではなく、その場を整えるために置かれてきました。茶菓子とは何か茶菓子とは...
学び 茶道と菓子 ― 甘味は「味覚」ではなく「間」をつくる
茶道と菓子 ― 甘味は「味覚」ではなく「間」をつくる炉の音が落ち着き、菓子が一つ運ばれてきます。甘さは控えめ、姿は小さく静か。茶道において菓子は、空腹を満たすものでも、甘味を誇るものでもありません。その役割は、もっと別のところにあります。茶...
学び もてなしの格 ― 甘味と所作で決まる「迎える心」
もてなしの格 ― 甘味と所作で決まる「迎える心」正月や改まった来客の前、 台所で器を拭き、黒蜜の量を量り直します。 もてなしの格は、派手さではなく、こうした手元で決まります。「もてなしの格」とは何かもてなしの格とは、 相手との距離感を誤らな...
コーヒー・喫茶 コーヒーミルの種類 ― 挽き方で味が変わる道具の選び方
コーヒーミルの種類 ― 朝の台所から考える冬の朝、まだ湯気の残る台所で豆を挽く音がすると、 家の空気がゆっくり目を覚ます気がします。 コーヒーミルは、そんな時間をつくる道具です。コーヒーミルとは何かコーヒーミルとは、焙煎したコーヒー豆を粉砕...
コーヒー・喫茶 エスプレッソの歴史 ― 急ぐ都市が生んだ一杯
エスプレッソの歴史 ― 急ぐ都市が生んだ一杯朝の通勤前、駅前の小さな店で立ったまま飲む濃い一杯。 湿気を含んだ空気の中でも、短い時間で体が切り替わる。 エスプレッソは、そんな都市のリズムから生まれました。エスプレッソとは何か（歴史的前提）エ...