学び 一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分
一価不飽和脂肪酸 ― 酸化しにくい油の中核成分真夏の強い日差しの中、台所に置いた油の匂いが変わる瞬間があります。 高温の日本の夏でも風味が崩れにくい油があることは、 昔の人の経験として、静かに知られてきました。一価不飽和脂肪酸とは一価不飽和...
道具・文化系
学び 
ドレッシング・サラダ 酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理
酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理夏の台所で、しばらく使っていなかった油の蓋を開けると、 ほんのわずかに鼻につく匂いがすることがあります。 それは腐敗ではなく、「酸化反応」が静かに進んだ結果です。酸化反応の基本酸化反応とは、物質が...
学び オリーブ油の歴史 ― 地中海が育てた最古の食用油
オリーブ油の歴史 ― 地中海が育てた最古の食用油強い日差しと乾いた風が続く土地では、 台所に置かれた油がすぐに傷む。 それでも香りを保ち続けた油が、地中海で選び抜かれてきました。オリーブ油の起源オリーブ油の歴史は、人類最古級の食用油史のひと...
学び ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油
ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油強い日差しの残る夕刻、香ばしい匂いが立ち上る。 高温の土地でも油が傷みにくいことを、人は経験で知っていました。 それが、ゴマ油が選ばれ続けてきた理由です。ゴマ油の起源ゴマ油は、世界最古級の植物油の...
学び ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために
ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために湿度の高い日本の夏、戸棚から出したゴマ油を注ぐと、 いつもより香りが弱いと感じることがあります。 ゴマ油は強い油ですが、保存の仕方で差が出ます。ゴマ油の保存で守るべき基本ゴマ油は比較的酸化し...
学び 飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂
飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂雪の朝、固く白くなった脂を鍋に落とすと、 ゆっくり溶け、料理に重心が生まれる。 低温でも壊れにくい脂が、長い冬を支えてきました。飽和脂肪酸とは飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子に二重結合を持たない脂...
学び 日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵
日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵梅雨の湿気が残る台所で、刻んだ大根に酢を回す。 日本の夏を知っている人ほど、 「まず酸を入れる」理由を体で覚えてきました。日本における酢の起点日本の酢文化は、稲作と酒造の発展と切り離せません...
ドレッシング・サラダ 醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素
醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素蒸し暑い夕方、刻み野菜に醤油を少し、酢をひと回し。 油を落とし、最後に出汁を含ませる。 それだけで、角のない一皿に落ち着きます。四要素の役割分担醤油・酢・油・出汁は、味を足すためでは...
ドレッシング・サラダ イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化
イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化乾いた夕方、畑から戻った野菜に油を回し、 酢を少し、摘んだ香草を指で崩す。 混ぜすぎず、作り込みすぎない――それがイタリアのやり方でした。イタリアンドレッシングの原型イタリアンドレッ...
ドレッシング・サラダ マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料
マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料夏の台所、白く艶のあるソースを野菜に添えると、 酸も油も一体になって舌に残る。 それは偶然ではなく、近代に到達した「技術の味」でした。マヨネーズとは何か（歴史的定義）マヨネーズは、卵黄を乳化剤...