学び 世界の麺文化に見る「作る道具」‐道具は技術ではなく、暮らしの答え
世界の麺文化に見る「作る道具」‐道具は技術ではなく、暮らしの答え麺の形は、レシピより先に道具が決めてきました。何を使って作ったかを知ると、麺の違いがよく見えてきます。麺作りの道具は「粉の性質」から生まれた世界の麺作りを見渡すと、 道具は共通...
道具・文化系
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学び ホイップクリーム（生クリーム）の作り方 ― 泡立てるのは「空気を入れる作業」
ホイップクリーム（生クリーム）の作り方 ― 泡立てるのは「空気を入れる作業」ホイップクリームは力仕事ではありません。冷やし、混ぜ、止める。その判断が仕上がりを決めます。ホイップクリーム作りの基本条件ホイップクリームがうまく立つかどうかは、 ...
学び 菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作る
菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作るお菓子のクリームは、飾りではありません。生地と口当たりをつなぐ、もう一つの主役です。菓子に使われるクリームの基本分類菓子用のクリームは、性格の違うものがいくつかあります。・ 泡立てて使う...
学び 和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある
和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある和菓子はレシピではなく、まず「加工の思想」で分けられます。和菓子は「調理法」で体系化されている和菓子の分類は、 味や見た目ではありません。基本は、・ どう加熱するか・ 水分をどう扱うか・ 保存を...
学び 豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事
豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事豆大福を仕込む朝、 鍋の中で静かに踊る赤えんどうを眺めます。 この豆の仕上がりが、今日の大福の格を決めます。赤えんどう豆の役割赤えんどう豆は、 甘味を引き算するための存在です。・ 餡の...
コーヒー・喫茶 コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程
コーヒーができるまで ― 一杯に至る長い工程朝、湯を沸かしてドリッパーに粉を入れる。 その数分のために、豆は何年もかけてここまで来ています。 コーヒーは「早い飲み物」に見えて、実はとても遅い。コーヒーは「農産物」であるコーヒーは工業製品では...
コーヒー・喫茶 コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役
コーヒーミル ― 粒度を支配する、静かな主役豆を買えるようになると、 次に気になり始めるのがミルです。 実はコーヒーの味は、 豆より先に「ミル」で決まります。コーヒーミルの役割コーヒーミルは、 豆を砕く道具ではありません。・ 粒度を揃える・...
コーヒー・喫茶 イタリアのバール文化 ― 立ったまま完結する日常
イタリアのバール文化 ― 立ったまま完結する日常朝の湿った空気の中、通りに面した小さな店に人が吸い込まれていく。 カウンターで一口、数分で外に戻る。 イタリアのバールは、立ち止まらない日常の中にあります。バールとは何か（文化的前提）バールと...
コーヒー・喫茶 手動ミルと電動ミル ― 挽く時間をどう使うか
手動ミルと電動ミル ― 挽く時間をどう使うか朝の静かな台所で、ハンドルを回す音がするか、 それともスイッチ一つで一気に挽くか。 手動か電動かは、味以前に時間の使い方の選択です。手動ミルと電動ミルを分ける前提手動ミルと電動ミルの違いは、単なる...
コーヒー・喫茶 コーヒーミル 刃の構造 ― 「味は、挽いた瞬間にほぼ決まる」
コーヒーミル 刃の構造 ― 「味は、挽いた瞬間にほぼ決まる」湿気の残る朝、台所でミルを回す。 同じ豆なのに、ミルを替えると香りも味も違って感じる。 その差は、刃の形の違いから生まれています。刃の構造を知る前提コーヒーミルの刃は、豆をどう壊す...