パン・製菓 ホームベーカリーで作れる「パン以外」 ― 台所仕事を助ける使い方
ホームベーカリーで作れる「パン以外」 ― 台所仕事を助ける使い方ホームベーカリーは、 パン焼き機ではなく 「こねる・混ぜる・温める」道具です。前提：パン以外は「工程の一部」を任せるパン以外のメニューでは、 ホームベーカリーは次の役割を担いま...
食文化史
パン・製菓 
パン・製菓 世界各地で使われてきた発酵のかたち‐発酵は世界共通の生活の知恵
世界各地で使われてきた発酵のかたち‐発酵は世界共通の生活の知恵発酵は、特別な料理技法ではありません。それぞれの土地の暮らしに合わせて、自然に形を変えてきた知恵です。発酵は「技術」ではなく「暮らしの結果」イーストによる発酵は、 どこかの国が体...
パン・製菓 パスタ生地を作る手順と必要な道具‐道具が少ないほど、手の感覚はよく働く
パスタ生地を作る手順と必要な道具‐道具が少ないほど、手の感覚はよく働くパスタ作りは、特別な道具がなくても始められます。必要なのは、粉をまとめ、休ませ、のばすための最低限だけです。まず知っておきたい考え方生パスタ作りは、 「混ぜる → まとめ...
パン・製菓 生パスタにおける「こねる工程」の効果
生パスタにおける「こねる工程」の効果生パスタにとって「こねる」は力仕事ではありません。食感と扱いやすさを整えるための、大切な下準備です。こねる工程は何のために行うのか生パスタの生地は、 粉と水分（卵・水）を合わせただけでは、まだ不安定です。...
パン・製菓 世界の麺作りの共通点と違い‐麺の形は、土地の暮らしが伸びた姿
世界の麺作りの共通点と違い‐麺の形は、土地の暮らしが伸びた姿世界の麺は、見た目も味も違います。けれど作り方をたどると、驚くほど共通点があります。麺作りに共通する基本の流れ地域が違っても、麺作りの骨格はほぼ共通しています。・ 粉に水分を加える...
パン・製菓 世界の麺作りに見る「粉の違い」‐麺の食感は、粉が語っている
世界の麺作りに見る「粉の違い」‐麺の食感は、粉が語っている麺の違いは、技法よりも粉に表れます。どの穀物を、どう挽き、どう使ったか。そこに土地の暮らしが見えてきます。麺の個性は「粉の選び方」で決まる世界の麺料理を見渡すと、 作り方より先に違い...
パン・製菓 パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか
パスタ生地は「卵あり・卵なし」で何が変わるのか卵を入れるか、入れないか。それは好みの問題ではなく、仕上げたい食感の選択です。卵は「味付け」ではなく「構造材」パスタにおける卵は、 コクを足すための材料ではありません。 卵には、・ たんぱく質・...
パン・製菓 世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる
世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる麺の食感は、粉の種類だけで決まりません。どのくらい細かく挽いたかが、噛み心地を大きく左右します。「挽く」とは何をしているのか穀物を「挽く」とは、 単に細かくする作業で...
パン・製菓 米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想
米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想米粉の麺は、小麦の麺とは作り方が違います。こねてのばすのではなく、粉を「まとめる」ところから始まります。米粉の性質が、麺の形を決めた米粉は、小麦粉のようにこねても粘りが出ません。 そのため、・ ...
パン・製菓 日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択
日本の米粉文化 ― こねない・伸ばさないという選択日本の米粉文化は、小麦の代用品ではありません。米という作物に、正直に向き合った結果として育ってきました。日本で米が主食になった理由日本列島は、・ 湿度が高い・ 雨が多い・ 平野が限られている...