ドレッシング・サラダ レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要
レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要湿度の高い夕方、卵黄に油を垂らすと、 透明だった液体が一気に白く変わる。 その境目で働いているのが、レシチンです。レシチンとは何かレシチンは、油と水の両方になじむ性質をもつリン脂質（主にホスファチジルコリ...
調味・調理科学系
ドレッシング・サラダ 
ドレッシング・サラダ 乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由
乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水分を混ぜると、 一瞬だけ白くなり、やがて二層に戻る。 乳化とは、その「一瞬」を保つ仕組みです。乳化とは何が起きている状態か乳化とは、本来混ざらない油と水が、微細な...
学び 黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯
黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯冬の朝、底冷えの残る台所。 乾いた黒豆を炒る音が、静かな家に響く。 甘みを帯びた香りが立ち、湯を注ぐ準備が整いました。黒豆茶とは何か黒豆茶は、黒大豆を乾燥・焙煎し、 湯で浸出して飲む飲料です。 ...
学び 自作デカールソフター配合レシピ‐水＋IPA＋界面活性剤のシンプル処方で再現可能
自作デカールソフター配合レシピ‐水＋IPA＋界面活性剤のシンプル処方で再現可能 模型用に使える 自作デカールソフター（軟化剤） の配合レシピを「IPA濃度別」にご紹介します。基本材料・IPA（イソプロピルアルコール） 99%・精製水／蒸留水...
学び 世界の麺文化に見る「作る道具」‐道具は技術ではなく、暮らしの答え
世界の麺文化に見る「作る道具」‐道具は技術ではなく、暮らしの答え麺の形は、レシピより先に道具が決めてきました。何を使って作ったかを知ると、麺の違いがよく見えてきます。麺作りの道具は「粉の性質」から生まれた世界の麺作りを見渡すと、 道具は共通...
学び 菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作る
菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作るお菓子のクリームは、飾りではありません。生地と口当たりをつなぐ、もう一つの主役です。菓子に使われるクリームの基本分類菓子用のクリームは、性格の違うものがいくつかあります。・ 泡立てて使う...
学び ホイップクリーム（生クリーム）の作り方 ― 泡立てるのは「空気を入れる作業」
ホイップクリーム（生クリーム）の作り方 ― 泡立てるのは「空気を入れる作業」ホイップクリームは力仕事ではありません。冷やし、混ぜ、止める。その判断が仕上がりを決めます。ホイップクリーム作りの基本条件ホイップクリームがうまく立つかどうかは、 ...
学び 和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある
和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある和菓子はレシピではなく、まず「加工の思想」で分けられます。和菓子は「調理法」で体系化されている和菓子の分類は、 味や見た目ではありません。基本は、・ どう加熱するか・ 水分をどう扱うか・ 保存を...
学び みたらしのたれの作り方 ― 家で再現する「甘辛の黄金比」
みたらしのたれの作り方 ― 家で再現する「甘辛の黄金比」みたらしの味は難しくありません。でも、分量と火加減で“別物”になります。基本の材料（作りやすい分量）家庭で失敗しにくい、 最も標準的な配合です。・ 醤油 …… 大さじ2・ 砂糖 …… ...
学び 団子みつの作り方 ― 団子を引き立てる「静かな甘味」
団子みつの作り方 ― 団子を引き立てる「静かな甘味」団子みつは、主張しません。甘さを“決めすぎない”のが、うまく作るコツです。団子みつとは団子みつは、 砂糖を主体にした、さらりとした甘味液です。・ 団子に染み込ませない・ 表面に軽くまとわせ...