学び 発酵する茶 ― 茶葉が変わる仕組みと分類
発酵する茶 ― 茶葉が変わる仕組みと分類摘まれたばかりの葉を広げると、 空気に触れた部分から、ゆっくり色が変わっていく。 発酵とは、 茶葉が環境に反応する時間のことでした。茶における「発酵」とは茶の発酵とは、 茶葉内部の成分が、酵素や微生物...
調味・調理科学系
学び 
学び 酸化酵素 ― 茶葉が「変わる」ために内蔵された仕組み
酸化酵素 ― 茶葉が「変わる」ために内蔵された仕組み摘み取られた葉を、そっと揉む。 空気に触れた断面から、色がゆっくり変わり始める。 その変化を起こしているのが、 茶葉の中に最初から備わった力です。酸化酵素とは何か酸化酵素とは、 茶葉が自ら...
学び 酵素による酸化反応 ― 茶葉が自ら変わる仕組み
酵素による酸化反応 ― 茶葉が自ら変わる仕組み摘んだ葉を広げ、そっと手で揉む。 断面が空気に触れたところから、 緑がゆっくりと赤みを帯びていく。 それは外から加えた力ではなく、葉の内側の反応でした。酵素による酸化反応とは酵素による酸化反応と...
学び 発酵する茶の歴史 ― 変化を許した地域の知恵
発酵する茶の歴史 ― 変化を許した地域の知恵湿った風が吹く山里。 摘まれた葉はすぐに飲まれず、 時間と環境に預けられる。 発酵する茶は、保存から始まった文化でした。発酵する茶とは（歴史的前提）発酵する茶とは、 製茶工程の途中、または製茶後に...
学び 不発酵茶（緑茶）― 変化を止めることで成立した茶
不発酵茶（緑茶）― 変化を止めることで成立した茶湿った朝の茶畑。 摘まれた葉は、その日のうちに蒸気へ送られる。 変わり始める前に止める―― それが緑茶という選択でした。不発酵茶とは不発酵茶とは、 茶葉が持つ酵素による酸化反応を、製茶初期に完...
学び 宋代茶文化と「止める技術」― 変化を管理するという発想
宋代茶文化と「止める技術」― 変化を管理するという発想湿り気を帯びた朝、蒸し上げられた茶葉が型に詰められる。 変わりやすい葉を、いまの姿で留める。 宋代の茶は、まず「止める」ことから始まりました。宋代茶文化の前提宋代の茶文化は、 味の多様化...
学び 不発酵茶の歴史 ―「変えない」ことを選んだ茶の系譜
不発酵茶の歴史 ―「変えない」ことを選んだ茶の系譜朝露の残る畑で摘まれた葉が、 その日のうちに蒸気へ送られる。 変わり始める前に止める―― それが不発酵茶の歴史の出発点でした。不発酵茶とは（歴史的定義）不発酵茶とは、 茶葉が持つ酵素による酸...
学び 釜炒り ― 火で止める、もう一つの不発酵茶の系譜
釜炒り ― 火で止める、もう一つの不発酵茶の系譜乾いた午後、鉄釜に火が入る。 葉が直接熱に触れ、音とともに香りが立ち上がる。 蒸さず、煮ず、火で止める―― それが釜炒りという選択でした。釜炒りとは釜炒り（かまいり）とは、 蒸気を使わず、鉄釜...
学び 日本の釜炒り茶の歴史 ― 蒸さずに止めた、もう一つの日本茶
日本の釜炒り茶の歴史 ― 蒸さずに止めた、もう一つの日本茶乾いた昼下がり、竈に残る火を釜へ移す。 摘んだ葉をそのまま放り込み、手早くかき混ぜる。 日本の茶は、必ずしも蒸されてきたわけではありませんでした。日本の釜炒り茶とは日本の釜炒り茶とは...
学び 緑茶系譜 ―「止める技術」から枝分かれした茶の道筋
緑茶系譜 ―「止める技術」から枝分かれした茶の道筋朝の台所、やかんの湯気が静かに立つ。 同じ緑の葉から、 いくつもの味が生まれてきたことを、 ふと不思議に思う。 緑茶は一つではありません。緑茶系譜とは何か緑茶系譜とは、 茶葉の酸化酵素を止め...