パン・製菓 後発酵茶 ― 時間と微生物が仕上げる茶
後発酵茶 ― 時間と微生物が仕上げる茶湿り気を含んだ蔵の奥。 茶葉はすでに作り終えられているはずなのに、 ここから先で、味がゆっくり変わっていく。 後発酵茶は、完成を急がない茶です。後発酵茶とは何か後発酵茶（こうはっこうちゃ）とは、 製茶工...
調味・調理科学系
パン・製菓 
学び アルデンテの歴史‐偶然の固ゆでではなく、数百年かけて磨かれた“歯応えの哲学”
アルデンテの歴史‐偶然の固ゆでではなく、数百年かけて磨かれた“歯応えの哲学”アルデンテの歴史を、イタリア食文化の流れの中で時系列に沿って解説します。 アルデンテは単なる調理法ではなく、「イタリア人の食感美学」として長い時間をかけて確立された...
学び クリームの使い分け ― 甘さではなく「役目」で選ぶ
クリームの使い分け ― 甘さではなく「役目」で選ぶどのクリームが正解か、という話ではありません。その場で何をさせたいかで、向くクリームが変わります。使い分けの基本は「置かれる場所」クリーム選びで最初に考えるのは、・ 生地の上にのせる・ 中に...
学び ホイップクリーム（生クリーム）の歴史 ― 泡は技術が生んだ食感
ホイップクリーム（生クリーム）の歴史 ― 泡は技術が生んだ食感生クリームは、最初から泡立てられていたわけではありません。「泡」は、道具と暮らしの変化が生んだ副産物でした。生クリームの出発点は「浮いた脂肪」ホイップクリームの前身は、 牛乳を静...
学び ホイップクリーム作りに必要な道具 ― 多くはいらない、役割が大事
ホイップクリーム作りに必要な道具 ― 多くはいらない、役割が大事ホイップクリームは道具勝負ではありません。何を使うかより、「どう使うか」が仕上がりを左右します。最低限そろえたい基本の道具ホイップクリーム作りに必要な道具は、 実はとても少数で...
学び ハンドミキサー ― 力を機械に預けるための道具
ハンドミキサー ― 力を機械に預けるための道具ハンドミキサーは便利ですが、自動ではありません。判断を代わりにしてくれる道具ではない、という前提が大切です。ハンドミキサーの役割ハンドミキサーの役割は、 攪拌を「速く」「均一に」行うことです。・...
学び 白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ
白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ白玉は派手なお菓子ではありません。でも、日本人の「涼」と「間」を静かに支えてきました。白玉の原点は「米を水で食べる」発想白玉の本質は、 もち米を水で挽き、茹でて食べるという 非常に素朴な調理法...
学び みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」
みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」みたらし団子の主役は、団子ではありません。味を決めているのは、あの「たれ」です。みたらしのたれとは何かみたらしのたれは、 醤油・砂糖・水・でんぷんを基本にした 甘辛味のあん状調味です。 特徴...
学び 団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想
団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想団子のみつは、主役ではありません。団子の性格を、そっと決める存在です。団子に使われる「みつ」とは団子のみつとは、 砂糖を主成分とした液状〜半液状の甘味です。特徴は、・ 団子に染み込ませない・ 表面に...
学び 和三盆糖の歴史 ― 磨かれてきた「日本の白い甘さ」
和三盆糖の歴史 ― 磨かれてきた「日本の白い甘さ」乾いた冬の朝、干菓子をひとつ口に含むと、音もなくほどけていく甘さがあります。和三盆糖は、主張せず、しかし確かに記憶に残る――日本の風土と時間が磨き上げた砂糖です。和三盆糖とは何か和三盆糖（わ...