コーヒー・喫茶 焙煎 ― 生豆を「コーヒー」に変える火入れの技術
焙煎 ― 生豆を「コーヒー」に変える火入れの技術冬の朝、換気扇を回し、 フライパンに豆を入れて火を入れます。 香りが立ち上がる瞬間、 生豆は初めて「飲み物」になります。焙煎とは何をしている工程か焙煎とは、 コーヒー生豆に熱を与え、香りと味を...
調味・調理科学系
コーヒー・喫茶 
コーヒー・喫茶 焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間
焙煎の化学反応 ― 生豆が香りに変わる瞬間豆に火を入れると、色が変わり、音がして、香りが立ちます。 ただ焼いているように見えて、 その中では複数の化学反応が、順序立てて起きています。焙煎は「化学反応の連続工程」焙煎とは、 熱によって生豆内部...
パン・製菓 発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸
発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸冬の朝、冷え切った台所で甕の蓋を開けると、 つんと澄んだ酸の匂いが立ち上る。 柑橘のない土地でも、酸は人の手で生み出されてきました。発酵酢とは何か発酵酢とは、穀物・果実・酒類を原料に、微生物の働きで...
ドレッシング・サラダ ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める
ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める湿度の高い夕方、同じサラダでも酢を変えるだけで印象が変わる。 さっぱりするか、丸くなるか、香りが立つか。 ドレッシングの正体は、実は「酢の選択」にあります。ドレッシングにおける酢の役割ドレッ...
パン・製菓 酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味
酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味蒸し暑い夏の台所、残り物に少し酢を回すと、 匂いが落ち着き、翌日も口にできる。 酢は昔から、感覚的に「効く」と知られていました。酢の起源酢は、酒が酸敗することで自然に生まれた副産物です。...
ドレッシング・サラダ 素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸
素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸蒸し暑い夕方、同じ油と塩でも、 葉物は軽く、根菜は落ち着かない。 その違和感は、酢が素材に合っていない合図でした。素材で選ぶという考え方ドレッシングの酢は、素材の水分量・甘み・青み...
ドレッシング・サラダ 和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択
和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択蒸し暑い夕方、刻んだキャベツに醤油と油を回し、 そこに少しだけ酢を足す。 強く主張しない酸こそが、和風ドレッシングの要でした。和風ドレッシングにおける酢の役割和風ドレッシングの酢は、...
コーヒー・喫茶 自宅でできる茶の焙煎方法 ― フライパン一枚から始める火入れ
自宅でできる茶の焙煎方法 ― フライパン一枚から始める火入れ夕方の台所。 洗い物が片づいたあと、空いたフライパンを火にかける。 乾いた音とともに立ち上がる香りが、 今日の茶を決めてくれます。前提：自宅焙煎の考え方自宅での焙煎は、 新しい茶を...
コーヒー・喫茶 直火焙煎・黒豆茶とは ― 火に直接触れて生まれる香り
直火焙煎・黒豆茶とは ― 火に直接触れて生まれる香り冬の夕暮れ、換気を少し開けた台所。 鉄の鍋を直火にかけ、黒豆を入れる。 火の気配がそのまま豆に伝わり、 甘く深い香りが、はっきり立ち上がります。直火焙煎・黒豆茶とは何か直火焙煎・黒豆茶とは...
パン・製菓 黒豆から黒豆茶を作る工程 ― 豆を「飲める形」に変えるまで
黒豆から黒豆茶を作る工程 ― 豆を「飲める形」に変えるまで冬の夕方、湿り気のない空気の台所。 黒豆を一粒つまみ、フライパンへ落とす。 食べ物だった豆が、 「飲み物」に変わる工程が始まります。全体像：黒豆茶ができるまで黒豆茶作りは、 乾燥 →...