学び 抗酸化成分 ― 油を守り、味を保ってきた見えない要素
抗酸化成分 ― 油を守り、味を保ってきた見えない要素真夏の台所、同じ場所に置いたはずの油でも、 片方は香りを保ち、片方は重たい匂いに変わる。 その差を生んでいるのが、油の中に含まれる「抗酸化成分」です。抗酸化成分とは何か抗酸化成分とは、油脂...
食材・調味料
学び 
ドレッシング・サラダ 酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理
酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理夏の台所で、しばらく使っていなかった油の蓋を開けると、 ほんのわずかに鼻につく匂いがすることがあります。 それは腐敗ではなく、「酸化反応」が静かに進んだ結果です。酸化反応の基本酸化反応とは、物質が...
学び ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油
ゴマ油の歴史 ― 乾燥と高温に耐えた東方の油強い日差しの残る夕刻、香ばしい匂いが立ち上る。 高温の土地でも油が傷みにくいことを、人は経験で知っていました。 それが、ゴマ油が選ばれ続けてきた理由です。ゴマ油の起源ゴマ油は、世界最古級の植物油の...
学び オリーブ油の歴史 ― 地中海が育てた最古の食用油
オリーブ油の歴史 ― 地中海が育てた最古の食用油強い日差しと乾いた風が続く土地では、 台所に置かれた油がすぐに傷む。 それでも香りを保ち続けた油が、地中海で選び抜かれてきました。オリーブ油の起源オリーブ油の歴史は、人類最古級の食用油史のひと...
学び ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために
ゴマ油の保存方法 ― 香りと安定性を長く保つために湿度の高い日本の夏、戸棚から出したゴマ油を注ぐと、 いつもより香りが弱いと感じることがあります。 ゴマ油は強い油ですが、保存の仕方で差が出ます。ゴマ油の保存で守るべき基本ゴマ油は比較的酸化し...
ドレッシング・サラダ オリーブオイルの保存方法 ― 香りと品質を守る基本動作
オリーブオイルの保存方法 ― 香りと品質を守る基本動作夏の湿気が残る夕方、サラダに回しかけたオリーブオイルが、 以前より香らないと感じることがあります。 それは油の問題ではなく、保存の環境が変わった合図かもしれません。オリーブオイル保存の基...
ドレッシング・サラダ 酸化しにくい油 一覧 ― 保存性と安定性で選ばれてきた油脂
酸化しにくい油 一覧 ― 保存性と安定性で選ばれてきた油脂夏の台所、同じ棚に置いた油でも、 片方は最後まで香りを保ち、もう片方は早く重たくなる。 その違いは「油の種類」にあります。酸化しにくい油とは酸化しにくい油とは、空気・光・熱にさらされ...
ドレッシング・サラダ 酸化しやすい油 ― 風味が早く変わる理由と向き合い方
酸化しやすい油 ― 風味が早く変わる理由と向き合い方蒸し暑い夏の夕方、冷蔵庫から出したサラダ油に、 かすかな青臭さを感じることがあります。 それは使い方ではなく、油の性質が表に出た瞬間です。酸化しやすい油とは酸化しやすい油とは、空気・光・熱...
学び 寒冷地 → 動物脂・発酵酢 ― 冬を越えるための脂と酸
寒冷地 → 動物脂・発酵酢 ― 冬を越えるための脂と酸雪が残る朝、外気は刺すように冷たい。 火にかけた鍋に白い脂が溶け、鼻を抜ける酸の香りが立つ。 寒冷地では、体を温め、保存に耐える組み合わせが選ばれてきました。なぜ寒冷地で「動物脂」なのか...
学び 飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂
飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂雪の朝、固く白くなった脂を鍋に落とすと、 ゆっくり溶け、料理に重心が生まれる。 低温でも壊れにくい脂が、長い冬を支えてきました。飽和脂肪酸とは飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子に二重結合を持たない脂...