ドレッシング・サラダ レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要
レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要湿度の高い夕方、卵黄に油を垂らすと、 透明だった液体が一気に白く変わる。 その境目で働いているのが、レシチンです。レシチンとは何かレシチンは、油と水の両方になじむ性質をもつリン脂質（主にホスファチジルコリ...
食材・調味料
ドレッシング・サラダ 
ドレッシング・サラダ 乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由
乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水分を混ぜると、 一瞬だけ白くなり、やがて二層に戻る。 乳化とは、その「一瞬」を保つ仕組みです。乳化とは何が起きている状態か乳化とは、本来混ざらない油と水が、微細な...
学び 黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯
黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯冬の朝、底冷えの残る台所。 乾いた黒豆を炒る音が、静かな家に響く。 甘みを帯びた香りが立ち、湯を注ぐ準備が整いました。黒豆茶とは何か黒豆茶は、黒大豆を乾燥・焙煎し、 湯で浸出して飲む飲料です。 ...
学び 豆大福の作り方 ― 家で整える、祝いの餅菓子
豆大福の作り方 ― 家で整える、祝いの餅菓子正月明けの静かな昼下がり、 餅米を蒸し、赤えんどう豆を転がします。 豆大福は、手を動かす時間そのものがごちそうです。豆大福とは何か豆大福は、 塩味の豆・甘い餡・柔らかな餅この三要素の均衡で成立する...
学び 豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事
豆大福 赤えんどう豆の作り方 ― 塩で輪郭をつくる下仕事豆大福を仕込む朝、 鍋の中で静かに踊る赤えんどうを眺めます。 この豆の仕上がりが、今日の大福の格を決めます。赤えんどう豆の役割赤えんどう豆は、 甘味を引き算するための存在です。・ 餡の...