学び 釜炒り ― 火で止める、もう一つの不発酵茶の系譜
釜炒り ― 火で止める、もう一つの不発酵茶の系譜乾いた午後、鉄釜に火が入る。 葉が直接熱に触れ、音とともに香りが立ち上がる。 蒸さず、煮ず、火で止める―― それが釜炒りという選択でした。釜炒りとは釜炒り（かまいり）とは、 蒸気を使わず、鉄釜...
茶・日本茶
学び 
学び 日本の釜炒り茶の歴史 ― 蒸さずに止めた、もう一つの日本茶
日本の釜炒り茶の歴史 ― 蒸さずに止めた、もう一つの日本茶乾いた昼下がり、竈に残る火を釜へ移す。 摘んだ葉をそのまま放り込み、手早くかき混ぜる。 日本の茶は、必ずしも蒸されてきたわけではありませんでした。日本の釜炒り茶とは日本の釜炒り茶とは...
学び 緑茶系譜 ―「止める技術」から枝分かれした茶の道筋
緑茶系譜 ―「止める技術」から枝分かれした茶の道筋朝の台所、やかんの湯気が静かに立つ。 同じ緑の葉から、 いくつもの味が生まれてきたことを、 ふと不思議に思う。 緑茶は一つではありません。緑茶系譜とは何か緑茶系譜とは、 茶葉の酸化酵素を止め...
学び 抹茶 ― 碾いて完成する、緑茶系譜の特異点
抹茶 ― 碾いて完成する、緑茶系譜の特異点雨上がりの庭、湯気の立つ釜。 茶筅を動かす音だけが静かに響く。 葉は、もう「淹れられる」ものではない。 抹茶は、粉になって完成する茶です。抹茶とは抹茶とは、 被覆栽培した茶葉（碾茶）を、石臼で微粉末...
学び 黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯
黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯冬の朝、底冷えの残る台所。 乾いた黒豆を炒る音が、静かな家に響く。 甘みを帯びた香りが立ち、湯を注ぐ準備が整いました。黒豆茶とは何か黒豆茶は、黒大豆を乾燥・焙煎し、 湯で浸出して飲む飲料です。 ...
学び 菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作る
菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作るお菓子のクリームは、飾りではありません。生地と口当たりをつなぐ、もう一つの主役です。菓子に使われるクリームの基本分類菓子用のクリームは、性格の違うものがいくつかあります。・ 泡立てて使う...
学び 菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介
菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介菓子つくり・食文化サイトマップをご紹介します。
学び 洋菓子関連ページのご紹介
洋菓子関連ページのご紹介洋菓子関連ページをご紹介します。
学び 和菓子関連ページのご紹介
和菓子関連ページのご紹介和菓子関連ページをご紹介します。
学び 農耕社会の暦文化と和菓子 ― 田の時間を「甘味」に写す
農耕社会の暦文化と和菓子 ― 田の時間を「甘味」に写す種をまき、育ちを待ち、収穫を祝う。和菓子は、農の時間を忘れないための目印でした。暦は「天文学」ではなく「農業の道具」日本の暦文化は、 単なる日付管理ではありません。 本質は、・ 種まきの...