ドレッシング・サラダ 乳化剤 ― 混ざらないものを成立させる仲介者
乳化剤 ― 混ざらないものを成立させる仲介者湿度の高い夕方、油と水分を混ぜてもすぐに分かれる。 そこへ少量の卵黄を加えると、白く落ち着く。 その変化を起こしているのが、乳化剤です。乳化剤とは何か乳化剤とは、油と水の界面に入り込み、両者の分離...
食文化史
ドレッシング・サラダ 
コーヒー・喫茶 クリーミードレッシングの歴史 ― 乳成分が加わった理由
クリーミードレッシングの歴史 ― 乳成分が加わった理由湿度の高い夕方、白く濁ったドレッシングが野菜に絡む。 酸も油も角が立たない。 その「丸さ」は、長い試行錯誤の末に選ばれた形でした。クリーミードレッシングとは何か（歴史的整理）クリーミード...
ドレッシング・サラダ ごまドレッシングを自作する ― 香ばしさと乳化でまとめる
ごまドレッシングを自作する ― 香ばしさと乳化でまとめる湿度の高い夕方、すり鉢で胡麻を当たる。 香りが立ち、油がにじむ。 それだけで、もう半分は完成しています。ごまドレッシングの定義ごまドレッシングは、胡麻そのものが乳化剤として働くドレッシ...
ドレッシング・サラダ ごまドレッシングの歴史 ― 胡麻が乳化を担ってきた道筋
ごまドレッシングの歴史 ― 胡麻が乳化を担ってきた道筋蒸し暑い夕方、すり鉢で胡麻を当たると、 油がにじみ、香りが立つ。 日本では、この瞬間から「調味」が始まっていました。ごまドレッシングの位置づけごまドレッシングは、胡麻そのものが乳化剤とし...
コーヒー・喫茶 茶の歴史 ― 湯気の向こうに積み重なった時間
茶の歴史 ― 湯気の向こうに積み重なった時間梅雨明け前の蒸した午後、急須のふたを少しずらすと、 湿った空気に茶の香りが静かに立ちのぼります。 日本の暮らしでは、茶はいつも天気や季節と一緒にありました。茶の起源と成立茶の起源は中国南西部とされ...
コーヒー・喫茶 江戸時代のお茶 ― 庶民の台所と茶の変化
江戸時代のお茶 ― 庶民の台所と茶の変化風の通らない夏の長屋。 かまどの余熱が残る台所で、土瓶から湯気が上がる。 江戸の庶民にとって、茶は静かに喉を潤す日常の道具でした。江戸庶民が飲んでいた茶の実像江戸時代の庶民の茶は、当初は茶褐色の「番茶...
学び 江戸時代の番茶 ― 毎日を支えた茶褐色の一杯
江戸時代の番茶 ― 毎日を支えた茶褐色の一杯朝の長屋。 かまどの火が落ち着くころ、茶釜のふたを少しずらす。 湯気とともに立つ、濃く素朴な香り。 それが江戸の番茶でした。番茶とは何か番茶とは、主に成熟した茶葉や茎・枝を用いて作られた、 日常飲...
コーヒー・喫茶 水茶屋 ― 江戸の道ばたで生まれた一服の文化
水茶屋 ― 江戸の道ばたで生まれた一服の文化夕立あとの街道。 湿った風が抜ける道ばたで、行灯の灯が揺れる。 腰を下ろし、差し出された一杯の茶が、旅の足を止めました。水茶屋とは水茶屋（みずちゃや）とは、 江戸時代に街道・寺社門前・橋詰・盛り場...
コーヒー・喫茶 上茶 ― 江戸後期、庶民の前に現れた少し上等な茶
上茶 ― 江戸後期、庶民の前に現れた少し上等な茶夕暮れどきの水茶屋。 腰を下ろすと、土瓶から湯気が立ちのぼる。 いつもの番茶とは違う、少し明るい色の茶が注がれました。上茶とは何か上茶（じょうちゃ）とは、 江戸時代後期に用いられた呼称で、 番...
学び 煎茶 ― 江戸後期に定着した「淹れる茶」
煎茶 ― 江戸後期に定着した「淹れる茶」夕方の座敷。 鉄瓶の湯が静まり、急須に湯が注がれる。 煮立てない茶の香りが、部屋にやわらかく広がりました。煎茶とは何か煎茶とは、 茶葉を煮出さず、湯を注いで抽出する茶 を指します。 江戸時代後期に庶民...